“dahoam”: Salzburg hat eine neue kulinarische Pilgerstätte

Ein beleuchteter Bleikristall und eine lederne Landkarte von Leogang, das ist der einzige Tischschmuck im jungen Fine-Dining-Restaurant “dahoam”. Viel haben wir schon von dem kulinarischen Flaggschiff der Riederalm gehört, das von Gault&Millau im Vorjahr auf Anhieb mit drei Hauben und somit als Neueinsteiger des Jahres ausgezeichnet wurde. Neugierig nehmen wir Platz und sind von der ersten Minute an von einem kulinarischen Meisterwerk der Extraklasse gefesselt. Maître Fernando Fanaro erklärt uns die Landkarte, auf der neben der Produzenten auch zahlreiche Symbole vermerkt sind. Das Menü besteht aus einem schlichten Kärtchen mit derselben Symbolik wie auf der Landkarte – ohne ein einziges gedrucktes Wort. Was im ersten Moment etwas verwirrend scheint, wird mit dem ersten Gang verständlicher und im Laufe des Abends mitreißend und überzeugend.

Der erste Gang

Das Kuh-Icon beispielsweise steht für die logische Hauptzutat Rindfleisch. Beim ersten Gang handelt es sich um Stier-Zunge vom Hinterriederbauer und Patisson-Kürbis vom Stechaubauern mit selbst “geerntetem” Löwenzahn. Küchenchef Andreas Herbst erklärt jeden Gang selbst und lässt uns ob der Komplexität der Gerichte mit offenen Mündern zurück. Die Zunge wurde in Löwenzahn-Oxymel (ein Heiltrank) mariniert, der Kürbis roh mariniert, dazu eine Kürbis-Creme, Löwenzahn-Öl, aus getrockneten Wurzeln gemahlener Löwenzahn-Kaffee und Löwenzahn-Kapern serviert. Die Kapern sind noch geschlossene Löwenzahn-Blüten, die sauer eingelegt wurden. Dazu wurde ein Cocktail mit Löwenzahn-Oxymel gereicht. Dem noch nicht genug verweist Herbst bei jedem Gang auf die gesundheitsrelevanten Wirkungen der Gerichte. Löwenzahn versorgt uns beispielsweise mit Mineralstoffen und Vitaminen, die Bitterstoffe wirken appetitanregend. Und das ist gut so, denn das war bloß der erste Gang von insgesamt einem Dutzend. Zwei davon bestanden übrigens aus vier Einzelgerichten. 

Die Zugfahrt

Vom Auftakt nicht wenig beeindruckt setzte der zweite Gang, der sich hinter einem Eisenbahn-Symbol verbarg, noch eines drauf. Andreas Herbst platziert tatsächlich eine Holzeisenbahn auf dem ledernen Genusswegweiser – nicht irgendwie, sondern so wie die Gleise durch “Loigom” verlaufen. Der Gourmet-Express beinhaltet vier Gerichte, wobei eines erst gefunden muss. Das Versteck wird hier aber nicht verraten. Jede Speise ist ein kleines Kunstwerk und basiert auf regionalen Kräutern und Zutaten der Leoganger Produzenten. Dass nicht alle Zutaten aus der Salzburger Gemeinde stammen können verschweigt Andreas Herbst keineswegs. Alles was “von auswärts” kommt, wird ebenso genau deklariert – so wie Kaviar von Grüll, Käse vom Wilden Käser, etc.

Mit den ersten beiden Gängen hat der Jeune Restaurateur sein Pulver keineswegs verschossen. Was folgt ist ein kulinarisches Erlebnis der Sonderklasse, alle Kreationen überzeugen durch ihre Raffinesse, ihre regionalen Bezüge und die Verwendung von bekömmlichen Zutaten. Andreas Herbst beeindruckt mit seinem Fachwissen über die Lebensmittel, über seine Lieferanten und unterhält mit so mancher Anekdote aus der Leoganger Geschichte. Fernando Fanaro assistiert seinem Küchenchef aufmerksam und serviert zu jedem Gericht ein perfekt abgestimmtes Getränk, wobei er sich keineswegs auf Wein beschränkt. Das was Andreas Herbst in seinem akribisch konzipierten Restaurant abliefert ist schlicht weltklasse und ein Geschenk für die heimische Kulinarikszene.

Genusshotel

Nicht nur das Fine-Dining-Restaurant bietet anspruchsvolle Küche, auch die “3/4-Verwöhnpension” sorgt vom Frühstück über ein großzügiges Alpinbuffett am Nachmittag bis zum fünf-gängigen Menü am Abend für viele Genussmomente. Die Philosphie des “dahoam” setzt sich im gesamten kulinarischen Angebot fort. Andreas Herbst und sein Team arbeiten mit regionalen und gesunden Zutaten und verzichten auf Convenience Food, Glutamat & Co.

Genießen wird aber nicht nur in den Restaurants der Riederalm groß geschrieben, auch in allen anderen Bereichen des Hotels ist das Programm auf maßgeschneiderte Erholung ausgerichtet. Leogang beherbergt mehrere Hotels, die europaweit avantgardistische Maßstäbe setzen. Die Riederalm ist eines jener Hotels, das Trends setzt, die anderenorts gerne kopiert werden. Der jüngste Coup der Eigentümerfamilie Herbst ist ein mit Thermalwasser gefüllter Pool, den Erwachsene im “Adults only”-Wellnessbereich genießen können. Kinder finden eine Fülle an Angeboten vor, vom Verkehrspark über einen großzügig ausgestatteten Spielplatz bis hin zur beliebten Wasserrutsche. Die Instagram-Generation erfreut sich an scheinbar schwebenden Badewannen in manchen Suiten, von denen man bevorzugten Ausblick auf die Leoganger Steinberge genießt. So wie an fast allen gemütlichen Plätzen im Hotel. 

riederalm.com