Einkochen und Einmachen – so gelingt’s

Einkochen und Einmachen hatte lange ein angestaubtes Oma-Image, seit einiger Zeit liegt es aber wieder im Trend. Höchstwahrscheinlich tragen auch Inflation und Teuerungen dazu bei, dass sich Menschen wieder mehr Gedanken darüber machen, wie sie Produkte nachhaltiger nutzen können. Angesichts dessen, dass in Österreichs Haushalten zwischen 400.000 und 600.000 Tonnen Lebensmittel im Müll landen, ist ein Umdenken in Richtung bewusster Einkaufen und Haltbar-Machen besonders begrüßenswert. Denn gerade zu viel gekauftes Obst und Gemüse lassen sich wunderbar und mit wenig Aufwand einkochen oder einmachen. Doch: Was ist hier eigentlich der Unterschied?

Einmachen

Hierbei werden zuvor verarbeitete Lebensmittel heiß in ein Glas gefüllt. Dieses wird luftdicht verschlossen und beim Abkühlen entsteht im Inneren des Glases ein Vakuum, das den Inhalt konserviert. Auch der meist hohe Gehalt an Zucker und/oder Säure des Glasinhalts trägt wesentlich zur Haltbarkeit bei.

Einkochen bzw. Einwecken oder Einrexen

Darunter versteht man das Erhitzen des Inhalts in geschlossenen Gläsern, etwa in einem Einkochautomaten, einem großen Topf mit kochendem Wasser oder in einem Wasserbad im Backofen. Beim Erhitzen entsteht im Inneren des Glases ein Vakuum, Keime werden abgetötet und dadurch werden die Lebensmittel monate-, nicht selten sogar jahrelang haltbar.

Was kann man einkochen?

Das Einkochen wie es auch heute noch „praktiziert“ wird, wurde vor mehr als 100 Jahren von Johann Weck erfunden. Vor allem in Deutschland wurde daher Einwecken zum Synonym für das Einkochen, zur Grundausstattung gehören die Weck-Gläser. In Österreich hingegen ist der Terminus Einrexen samt dazugehörigen Rex-Gläsern gebräuchlich. Neben den bereits genannten Vorteilen ist hinzuzufügen, dass es beim Einkochen – verglichen mit „üblichen“ Zubereitungsformen – zu keinem nennenswert höheren Nährstoffverlust kommt.

Folgende Lebensmittel eignen sich zum Einkochen

• alle Obst- und Gemüsesorten
• Suppen und Eintöpfe
• Fleisch (für Erfahrene)
• Brot und Kuchen, die direkt im Glas gebacken werden

Nicht empfehlenswert für das Einkochen sind:

• Püriertes Gemüse, etwa Kartoffelpüree oder Kürbiscremesuppe
• Mit Mehl oder Stärke gebundene Saucen
• Zwiebeln
• Pasta
• Gerichte mit Milch oder Obers

Einkochen – How to

Alles dicht?

Vor dem Einkochen sollten die hitzeresistenten Gläser und Gummiringe überprüft werden. Weisen die Gläser Sprünge auf, sind sie ausgeschlagen oder die Dichtung spröde, dann müssen diese aussortiert werden.

Sauberkeit geht vor

Hygiene ist beim Einkochen oberstes Gebot, denn schon die kleinste Verunreinigung kann dazu führen, dass die Lebensmittel binnen kurzer Zeit verderben. Die Gläser sollten vor dem Verwenden heiß ausgespült werden, die Dichtungen werden in kochendes Essigwasser eingelegt und nach ein paar Minuten in ebenfalls heißem Wasser gelagert, bis sie verwendet werden. Neue Gläser sollten gut gewaschen werden und weisen gebrauchte Gläser Schimmelspuren auf, dann müssen diese in mind. 100 Grad heißem Wasser ausgekocht werden, damit die Schimmelsporen abgetötet werden. Beim Verarbeiten der Lebensmittel sollte weitestgehend auf Holzbretter und –kochlöffel verzichtet werden, denn diese sind meist nicht keimfrei.

Einwandfreie Lebensmittel

Achten Sie auf einwandfreie Qualität aller verwendeten Zutaten! Obst sollte nicht überreif sein. unbedingt Obst und Gemüse beim Vorbereiten gut waschen und auf Schimmelstellen achten!

Bis zum Rand

Gläser nicht überfüllen, bis zum Rand sollten es stets 1-2 cm Platz sein, denn die Lebensmittel dehnen sich beim Einkochen nochmals aus. Oben Luft lassen, damit sich Vakuum bilden kann.

Und noch einmal: Hygiene

Beim Einfüllen darauf achten, dass der Glasrand sauber bleibt. Dieser sowie Deckel und auch Gummidichtung sollten ggf. vor dem Verschießen noch einmal gereinigt werden. Wer möchte, kann auch einen so genannten Einfülltrichter (mit einer größeren Öffnung) verwenden.

Es geht heiß her

Nachdem die Gläser ordnungsgemäß verschlossen wurden (Gummiring, Deckel, zwei Klammern gegenüberliegend vom Deckel Richtung Glas gedrückt), geht es im wahrsten Sinne des Wortes ans Eingemachte. Hierbei stehen drei Varianten zur Wahl:

Am einfachsten gelingt das Einkochen mit einem so genannten Einkochautomaten mit integriertem Temperatur-Regler. Viele Modelle haben auch einen Timer, mit dem man die gewünschte Einkochzeit einstellen kann. Man kann aber auch mit einem handelsüblichen, großen Topf mit passendem Deckel samt Küchenthermometer einkochen. Bei beiden Optionen ist es wichtig, dass die Gläser weder den Topfboden noch die Wände berühren, es sollte also unbedingt ein Gitterrost in den Topf gelegt werden, bevor man die Gläser hineinstellt. Sowohl beim Automaten als auch bei der Topf-Methode sollte das Wasser ¾ der Gläser bedecken.

Beim gesamten Einkoch-Prozess gilt es, zu große Temperaturunterschiede zwischen Wasser und Gläsern bzw. deren Inhalt zu vermeiden. Diese können im schlimmsten Fall dazu führen, dass die Gläser zerspringen, die Verletzungsgefahr ist sehr hoch.

Der tatsächliche Einkoch-Vorgang beginnt, wenn das langsam erhitzte Wasser im Topf und das Einkochgut dieselbe Temperatur erreicht haben. Beim Einkochen im Topf muss die Temperatur mithilfe des Thermometers konstant gehalten werden, bis der Einkochzeit abgelaufen ist. Diese richtet sich je nach Rezept und Art des Inhalts.

Als dritte Möglichkeit kann man im Backofen einkochen. Dafür stellt man die vorbereiteten Gläser in eine Auflaufform, die hoch genug ist, dass die Gläser wie oben beschrieben mit Wasser bedeckt werden können und auf der untersten Schiene des Backofens platziert wird. Das Einkochen funktioniert dann ähnlich wie im Kochtopf, als Richtwert gilt: Obst wird bei ca. 150 Grad, Gemüse bei 175 Grad erhitzt, bis sich Bläschen im Glas bilden. Danach lässt man die Gläser weitere 30 Minuten im heißen Ofen stehen. Das Einkochen im Backofen ist zwar möglich, hat aber auch Nachteile. So kann die Temperatur meist nicht konstant gehalten werden und die Gummi-Dichtungen können – verglichen mit den oben beschriebenen Methoden – schneller porös werden.

Cool down

Die Gläser sollten nach dem Einkochvorgang am besten mit einem Glasheber aus dem Topf geholt werden und auf Küchenhandtüchern abkühlen. Nach dem vollständigen Erkalten können die Metallklammern entfernt werden. Durch das Anheben der Gläser am Deckel kann überprüft werden, ob das Einkochen funktioniert hat. Sitzt das Glas fest am Deckel, ist es luftdicht verschlossen und der Inhalt richtig eingekocht. Bei Gläsern mit Schraubverschluss hört man beim Abkühlen ein lautes Klack-Geräusch (das Vakuum zieht den Metalldeckel nach innen) als Beweis für den geglückten Einkoch-Vorgang.

Richtig lagern

Bevor es in die Regale geht, sollte man die Gläser beschriften – idealerweise mit Inhalt und dem Datum der Abfüllung. Die Gläser sollten dann kühl, trocken und dunkel gelagert werden, bestens eignet sich dafür ein Raum im Keller.

Die Haltbarkeit von Eingekochtem ist von vielen Faktoren abhängig, etwa von der Art der Lebensmittel, dem Lagerort oder auch davon, ob hygienisch gearbeitet wurde. Löst sich der Deckel vom Glas, ist Vorsicht geboten, dann sollte man den Inhalt lieber nicht mehr zu sich nehmen. Ein Plopp-Geräusch beim Öffnen des Glases hingegen deutet darauf hin, dass der Inhalt noch genießbar ist.

Schnellere Alternative

Hat man nicht viel Zeit, nicht das passende Equipment, ist in der Küche nicht so geübt bzw. möchte man nur eine kleinere Menge an Obst oder Gemüse verarbeiten, kann man diese auch einmachen. Üblich ist dieses Praxis beispielsweise bei Marmelade oder auch Chutneys.

Auch hier sollte der gesamte Verarbeitungsprozess hygienisch ablaufen. Empfohlen wird, maximal zwei Kilo einwandfreie und reife (aber nicht überreife) Früchte bzw. Gemüse auf einmal zu verarbeiten. Größere Mengen kocht man besser ein.

Die Zubereitungsschritte

• Die Früchte reinigen, ggf. entkernen, Stiel und Strunk entfernen und zerkleinern bzw. pürieren.
• Früchte und Gelierzucker genau abwiegen. Bei großen Früchten empfiehlt es sich, diese klein geschnitten über Nacht mit dem Zucker vermischt stehen zu lassen. So löst sich der Gelierzucker gleichmäßig in der Masse auf.
• Die Frucht-Zucker-Masse in einem großen Topf langsam erhitzen, dabei mehrmals umrühren, damit sich der Zucker optimal auflöst. Die Kochzeit richtet sich nach der Art der Früchte und dem verwendeten Gelierzucker und „beginnt“ erst, wenn die Masse sprudelnd köchelt.
• Nach Ablauf der vorgegebenen Kochzeit macht man eine Gelierprobe. Dafür gibt man einen Teelöffel der Masse auf einen kalten, trockenen Teller und lässt sie dort abkühlen. Rinnt die Masse nicht mehr, kann abgefüllt werden.
• Die kochende Marmelade bzw. das Chutney heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, diese fest verschließen und umgedreht abkühlen lassen.
• Die Gläser kühl und trocken lagern.

Rezepttipp: Marillenmarmelade

Von Marion Topitschnig