Eine Gratwanderung zwischen Trend und Altbewährtem
Das Fermentieren ist spätestens während der Pandemie zu einem absoluten Trend geworden und es gibt Einiges auszuprobieren. Fermentieren klingt zwar recht komplex, ist aber in Wirklichkeit keine Kunst.
Fermentierte Lebensmittel sind auf der ganzen Welt zu finden. Von Schokolade über Sauerkraut bis Kimchi, in jeder Region der Welt macht man sich das Fermentieren zu nutze. Ganz allgemein gesagt, beim Fermentieren geht es um die Umwandlung von Stoffen, oft mit Hilfe von Bakterien und Pilzen, so dass am Ende ein schmackhaftes Ausgangsprodukt entsteht. Die Fermentation ist nicht nur für den Geschmack verantwortlich, sondern auch für die Haltbarkeit der Lebensmittel und war daher schon immer sehr beliebt. Ganz früher, als es noch keinen Strom gab, mussten sich die Menschen andere Möglichkeiten ausdenken, um Lebensmittel zu konservieren. Daher kann es leicht sein, dass schon unsere Vorfahren wahrliche Fementier- Meisterinnen und Meister waren.
Fermentationsprozesse lassen sich anhand der Gärung unterscheiden aber auch anhand der Art des „Startens“. Auf der einen Seite gibt es die spontane Fermentation, bei der die notwendigen Bakterien schon auf den Lebensmitteln sitzen, auf der anderen Seite gibt es auch die Möglichkeit der Fermentation mit einer Starterkultur. Hierbei wird meistens mit Bakterien gearbeitet aber manchmal auch die Überbleibseln eines schon fermentierten Produktes verwendet. Ein gutes Beispiel dafür ist der Sauerteig.
Wir fokussieren uns dieses Mal auf das Fermentieren von Gemüse, sprich auf spontane Fermentation. Kraut, Rüben, Karotten oder gar Kürbisse eignen sich dafür hervorragend. Theoretisch kann man jedes Gemüse fermentieren, jedoch sollte man beachten, dass die eine oder andere Sorte zu weich werden könnte. An dem großartigen Geschmack ändert dies allerdings nichts. Fermentierte Lebensmittel fördern übrigens auch die Verdauung und haben daher einen positiven Effekt auf die Darmflora. Also unbedingt ausprobieren!
Hier eine Zusammenfassung der wichtigsten Schritte:
Zuallererst muss das geschnittene Gemüse gepresst werden, sodass Saft austritt. Sauerkraut wurde früher oft mit den Füßen gestampft, aber das funktioniert natürlich ebenso gut mit den Händen. Das Um und Auf beim Fermentieren sind übrigens die korrekte Füllung des Einmachglases, sowie die anschließende Lagerung. Das Gemüse sollte fest hineingedrückt werden, damit nach oben hin noch etwas Platz bleibt. Danach wird das Glas mit Wasser gefüllt, sodass das Gemüse ordentlich bedeckt ist. Natürlich kann man dann jegliches Gewürz hinzufügen, jedoch wird oft auch nur ein Löffel Salz verwendet. Für die optimale Lagerung sollte man das Glas beschweren und an einem dunklen Ort bei ca. 18 Grad abstellen. Die Länge der Lagerung hängt mit dem gewünschten Geschmack zusammen und ist von Lebensmittel zu Lebensmittel unterschiedlich. Die goldene Regel ist, je länger, desto intensiver der Geschmack. Kimchi zum Beispiel, ist nach ein paar Tagen fermentieren schon köstlich, kann aber nach mehreren Jahren Lagerung auch noch sehr interessant schmecken –funky ist das Kimchi dann definitiv. Beim Fermentieren kann man seiner Kreativität wahrlich seinen Lauf lassen.
Unsere Lieblings Shops für Fermentiertes in Wien:
- Das Ferment, 1020 Wien
Erst im Mai 2020 geöffnet und schon jetzt nicht mehr wegzudenken. Von Kimchi bis Tempeh und Natto, hier wird alles fermentiert. Beim Ferment gibt es nicht nur Gläser zum Mitnehmen, sondern auch einen Take Away Imbiss, um manch Köstlichkeit sofort verspeisen zu können.
- b l v b, 1160 Wien
Nicht unweit vom Yppenplatz, wird auf hohem Niveau fermentiert. Die Endprodukte sind meist alles andere als klassisch. Wir sind sehr begeistert von dem diversen Angebot und insbesondere den Miso Pasten, die sich auch herrlich als Marinaden verwenden lassen.
- Bruder, 1060 Wien
Aus dem Lokal, das aufgrund seiner ausgefallenen Speisen und guten Cocktails bekannt geworden ist, könnt ihr neben gutem Natural Wein, auch viel Eingelegtes und Fermentiertes ergattern.
- Kim Kocht, 1090 Wien
Gutes, knackiges Kimchi gibt es natürlich auch bei Wiens bekanntester Koreanerin. Diesen bekommt ihr in ihrem vegetarischen und veganen Shop/Take Away auf der Währingerstraße.
- Luvi Fermente, ONLINE SHOP
Zu guter Letzt wollen wir euch auch noch den Online Shop von Lukas Nagl ans Herz legen. Hier gibt es regionale Interpretationen fernöstlicher Fermente, die absolut köstlich sind.
von Johanna Schlenk
