3 Tonnen Mehl und 200 kg Mandeln verarbeitet Familie Gandl in ihrer Bäckerei & Konditorei im Salzkammergut jährlich zu Original St. „St. Wolfganger Lebkuchenspezialitäten“. Bricht man das herunter auf die produzierte Menge Lebzelten pro Jahr, entspricht das etwa 7 Tonnen. Wenn hier also jemand von der Materie „Lebkuchen backen“ Ahnung hat und als Experte auf diesem Gebiet gilt, dann ist das zweifelsohne Familie Gandl.
Wir haben uns daher mit Marie Gandl, Tochter des Generationenbetriebs, unterhalten. Sie hat uns verraten, wie die perfekte Zubereitung gelingt, welche Schritte in der Backstube zu beachten sind und warum es in der Region durchaus üblich ist, das bekannte Weihnachtsgebäck sommers wie winters zu essen. All das, inklusive Genuss-& Insidertipps für die beliebte Adventsregion erfahren Sie hier.
Lebkuchen St. Wolgang Original
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IM GESPRÄCH MIT LEBZELTEN-EXPERTINNEN: Familie Gandl im Interview
Fritz Gandl
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Warum ist es hier im Salzkammergut auch außerhalb der Weihnachtszeit Tradition, Lebkuchen zu essen?
St. Wolfgang ist seit dem Mittelalter (14. Jahrhundert) neben Aachen, Einsiedeln und Rom einer der wichtigsten Wallfahrtsorte. Überall dort, wo PilgerInnen hinkamen, gab es seit jeher nahrhafte Köstlichkeiten in Form von Lebkuchen. Dieser war durch den Honiganteil im Teil besonders lange haltbar und – für die lange, beschwerliche Heimreise – auch ein wichtiger Energie- bzw. Nährstofflieferant.
Diese Tradition hat sich bis heute fortgesetzt und heute nehmen nationale sowie internationale TouristInnen, WanderInnen und Aktivreisende gerne Lebkuchen aus St. Wolfgang als Souvenir oder eben weiterhin als Jause und Proviant für unterwegs mit.
Euer Betrieb ist seit 1806 in Familienbesitz. In welcher Generation befindet sich die Bäckerei & Konditorei demnach mittlerweile? Wie schafft man es, die Tradition aufrecht zu erhalt aber auch zeitgeistig zu agieren?
Unser Betrieb befindet sich derzeit in 10. Generation. Grundsätzlich versuchen wir die alten Traditionen, das Handwerk, die manuelle Produktion, Rezepturen und Werte fortzuführen. Und darüber hinaus diese Aspekte natürlich auch unseren KundInnen zu vermitteln und weiterzugeben. Einige Neuerungen bzw. Innovationen helfen uns aber, die Arbeitsschritte – soweit möglich – etwas zu vereinfachen. Beispielsweise haben wir 2015 im historischen und 200 Jahre alten Haus der Bäckerei einen Lastenaufzug eingebaut. Dadurch können die vollen Bachbleche von der Konditorei im 2. Stock zur Verpackungsabteilung bzw. ins Geschäft im Erdgeschoss gefahren werden. Bei circa 7 Tonnen im Jahr ist das natürlich eine enorme Erleichterung…! Vorher wurden sämtliche Bleche rein mit Körperkraft mühsam zwei Stockwerke auf und ab getragen.
Natürlich drehen sich unsere aktuellen Überlegungen aber auch rund um das Thema Nachhaltigkeit: Stromproduktion, Ressourceneinsatz, Logistik im Versand, nachhaltigere Verpackung für die Lebkuchen etc., um zukunftsfähig wirtschaften zu können.
Was macht den „Original-St. Wolfganger Lebkuchen“ aus und wie gelingt es Euch ohne die Zugabe künstlicher Zusätze die lange Haltbarkeit zu gewähren? Was ist Eure Geheimzutat?
Unser Lebkuchen ist besonders mild und fein im Geschmack; kurz um: er ist nicht zu süß und überwürzt wie viele andere, industriell gefertigte Lebkuchen. Eine Geheimzutat per se haben wir nicht; wir verwenden ausschließlich Zutaten in hoher Qualität.
Das heißt konkret? Welche Schritte und Zutaten sind beim Lebkuchen-Backen zu beachten, um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erreichen?
Im ersten Schritt wird österreichischer Honig mit Roggenmehl vermengt, was den sogenannten Grundteig ergibt. Dieser ist durch die Eigenschaften des Honigs (Stichwort: Zucker) mehrere Monate halt- und lagerbar. Einen Tag vor der Produktion der verschiedenen Sorten werden die restlichen Zutaten (Weizenmehl, fein gemahlene Mandeln, fein gehackte Datteln und Feigen, Eier, Rohrzucker und diverse Lebkuchengewürze wie Piment, Ingwer und Zimt hinzugegeben. Am darauffolgenden Tag wird gebacken. Die natürlich vorkommenden Triebmittel Pottasche und Hirschhornsalz sorgen dafür, dass die Lebkuchen in die Höhe bzw. Breite gehen; Hefe wird keine verwendet! Je nach Sorte kommen da noch verschiedenste Füllungen wie Marzipan, kandierte Orangen, Haselnüsse, Marmelade oder Schokolade hinzu.
Welcher ist dein Favorit unter den Lebkuchen und warum?
Meine Favoriten sind ganz klar unsere Schokoeckerl mit Powidl: Hier wird der Lebkuchen mit einem Klecks Powidl bedeckt und in dunkle Kuvertüre getunkt. Das Zwetschkenmuß in Verbindung mit der dunklen Schokolade passt in meinen Augen einfach wunderbar zusammen. Nicht zu süß, herrlich! Außerdem: die kleinen Stücke im Sackerl eignen sich immer gut zum Teilen in Runden mit FreundInnen – kann man, muss man aber nicht. -lacht-
Advent am Wolfgangsee
© Salzburg AG Tourismus
TIPPS IN DER REGION RUND UM DIE ADVENTSZEIT
WOLFGANGSEER ADVENT
St. Wolfgang, Strobl und St. Gilgen versprechen Weihnachtszauber pur: meterhohe Fackeln, Laternenschifffahrt, offene Feuerstellen, Adventsingen und lebensgroßen Salzkammergut-Figuren.
17. Nov.–23. Dez. 2023, Do-So 11–19.30 Uhr
5630 St. Wolfgang, Oberösterreich
wolfgangseer-advent.at
LANGLAUFEN ENTLANG DES WOLFGANGSEES
Wolfgangsee | Salzkammergut
Über 60 Kilometer bestens präparierte Loipen entlang des Wolfgangsees warten darauf entdeckt zu werden. Während die Gegend vor allem in der Adventzeit bei Touristen sehr beliebt ist, entpuppt sich die Region als wahrer Geheimtipp in den Tagen nach dem Weihnachtstrubel. Einzigartige Naturkulisse samt Winterwonderland.
salzkammergut.at
ADVENTMARKT KLEIN&FEIN
Fuschlsee-Region
Gemütliche Alternative abseits von großen Massen in kleinem Rahmen: Handwerkskunst, Glühwein & Punsch, musikalisches Rahmenprogramm. Ein Teil des Erlöses wird gespendet und kommt jedes Jahr einem anderen sozialen Zweck zugute.
24. Nov.-17. Dez. 2023, Sa & So 15-20 Uhr
29. -30. Dez. 2023, 15-20 Uhr
1. Jän. 2024, 15-20 Uhr
Am Kirchenplatz, Fuschl am See
Adventmarkt Fuschl | 24. Nov. 2023 – 01. Jän. 2024
adventmarkt-fuschl.at
RESTAURANT-& GENUSSTIPPS
Lebzelterei Gandl
Markt 8, 5360 St. Wolfgang im Salzkammergut
www.lebkuchen-gandl.com
Batzenhäusl
Schmalnau 1, 5340 St. Gilgen
batzenhaeusl.com
Landhaus zu Appesbach
Au 18, 5360 St. Wolfgang im Salzkammergut
www.appesbach.com
Seesushi
Weißenbachtalstraße 15, 5350 Strobl
seesushi.net
von Franziska Ettmeier
