1. Gault&Millau Backwettbewerb: Ernte-Dank-Torte von Verena Offermanns
Zutaten für
Biskuitböden
- Bio-Eier (Größe M)
- 280 g Feinkristallzucker
- 180 g Mehl
- 100 g Speisestärke (Maisstärke)
- 1 Prise Salz
Maronenfüllung
- 500 g Maronimus
- 100 g Agavendicksaft
- 100 g Maroni (vorgegart)
- 50 g Staubzucker
- 250 ml Schlagobers
Hagebuttenmarmelade
- 1000 g reines Hagebuttenmark
- 400 g Gelierzucker 3:1
- 50 ml Zitronensaft
Karamell
- 400 g gezuckerte Kondensmilch
Glasur
- 300 g Zucker
- 190 ml Wasser
- 600 g Vollmilchkuvertüre
- Eiswürfel
Dekoration
- 100 g Lindt-Schokolade 85%
- 100 g Vollmilchkuvertüre
- 100 g weiße Kuvertüre
Zubereitung
Für das Karamell die gezuckerte Kondensmilch im Wasserbad drei Stunden kochen.
Für die Biskuitböden die Eier trennen. Das Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee schlagen, dabei die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker sehr hell und cremig aufschlagen. Den Eischnee bergartig auftürmen. Mehl und Speisestärke gemischt auf den Eischnee sieben und unterheben. Den Teig in sieben Portionen unterteilen und jeweils auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech kreisförmig aufstreichen. Bei vorgeheizten 200° Ober-/ Unterhitze ca. acht Minuten backen. Abkühlen lassen.
Schokoladendekor herstellen.
Für die Maronifüllung die Maroni fein hacken und mit zwei Drittel des Staubzuckers karamellisieren und abkühlen lassen. Dann den Vorgang mit dem restlichen Zucker wiederholen. Das Maronimus mit dem Agavendicksaft glattrühren. Die Sahne schlagen und mit dem abgekühlten Maronikrokant unterheben.
Für die Hagebuttenmarmelade das Mark mit Zitronensaft abschmecken und mit dem Gelierzucker kochen.
Die Böden zuschneiden. Abwechselnd mit den drei Füllungen bestreichen und auf einander setzen. Die Torte rund herum mit der Hagebuttenmarmelade einstreichen.
Für die Glasur das Wasser mit dem Zucker sechs Minuten kochen und dann etwas abkühlen lassen (Eiswasserbad). Die gehackte Kuvertüre unter Rühren darin schmelzen. Die Torte mit der Glasur beziehen. Kühl stellen.
Die Torte mit dem Schokoladendekor verzieren.
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