1. Gault&Millau Backwettbewerb: Walnuss-Laugen-Knöpfe von Michael Baur
Zutaten für
Vorteig
- 200 g Weizenmehl Type 700
- 200 ml Wasser
- g frische Hefe
Sauerteig
- 25 g Weizenmehl Type 700
- 25 ml Wasser (40° warm)
- 3 g Anstellgut
Walnuss-Quellstück
- 70 g Walnüsse, gehackt
- 93 ml Wasser
Hauptteig
- Vorteig, Sauerteig & Walnuss-Quellstück
- 283 g Weizenmehl Type 700
- 40 g Butter
- 12 g Salz
- 10 g frische Hefe
Natronlauge
- 1000 ml Wasser
- 40 g Natriumhydroxit (kein Natriumbicarbonat, kein Natriumhydrogenkarbonat)
Zum Bestreuen (wahlweise)
- grobes Meersalz
- Sonnenblumenkerne
- Mohn
- Sesam
Zubereitung
Vorteig
Vorteigzutaten vermischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Sauerteig
Sauerteigzutaten vermischen und 8 – 10 Stunden möglichst bei 28 °C gehen lassen.
Walnuss-Quellstück
Die Walnüsse im Wasser 8 – 10 Stunden quellen lassen.
Hauptteig, Natronlauge & Finish
Alle Zutaten und das restliche Wasser des Walnuss-Quellstücks 5 Minuten auf kleinster Stufe mischen.
Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
Walnüsse dazugeben und nochmals kurz langsam vermischen.
Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Teig in 60 g Stücke teilen (16 Stück), diese rundschleifen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Teiglinge ca. 20 cm lang ausrollen und aus jeweils 2 Teiglingen Knöpfe flechten.
Backofen auf 240°C vorheizen.
Die Knöpfe unabgedeckt bei Raumtemperatur ca. 40 Minuten garen lassen.
Schutzbrille aufsetzen und Schutzhandschuhe anziehen.
Für die Laugenlösung 1 Liter Wasser auf 35°C erwärmen (Schüssel/Topf) und 40 g Natriumhydroxit (kein Natriumbicarbonat, kein Natriumhydrogenkarbonat) vorsichtig einrühren.
Die Knöpfe mit einem Pfannenwender für 4 Sekunden komplett in die Natronlauge tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier absetzten.
Die (noch feuchten) Knöpfe mit grobem Meersalz (und/oder Sesam/Mohn/Sonnenblumenkerne, …) bestreuen.
Blech direkt in den Ofen schieben und bei 240°C ca. 20 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür (Holzlöffel dazwischenklemmen) backen.
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