Barocke Eierwürste

Das Kalbsbries waschen und mehrere Stunden in Wasser einlegen. Abtropfen und in kleine Teile zerlegen. Von Häutchen, blutigen und knorpeligen Stellen befreien und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.
Die Eier mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen und ein Rührei daraus zubereiten (es darf nicht zu fest sein, da es in der Wurstform noch einmal gegart wird). Das Kalbs- oder Schweinenetz sauber waschen und ausbreiten. Das Rührei auf dem Netz verteilen. Dann das gekochte Kalbsbries in dünne Streifen schneiden und wiederum auf dem Rührei verteilen. Dann die Masse im Kalbsnetz einschlagen, sodass sich das Bries in der Mitte befindet und von dem Rührei umhüllt wird. Das Netz dient zur Stabilisation und der Vorgang ähnelt der Rouladenherstellung.

Vor dem Servieren die Würste in der Pfanne mit heißer Butter oder heißem Schmalz noch einmal anbraten.

Diese »Wurst« besteht in der Hauptsache aus einer Eierspeise. Wurst bezieht sich in diesem Zusammenhang also in erster Linie auf die Form. Alternativ (oder auch zusätzlich) zum Bries kann Euter verarbeitet werden – Nose-to-Tail war ein gängiges Prinzip in der barocken Küche. Es gibt kaum einen Bestandteil eines Tieres, der nicht irgendwann in einem Rezept auftaucht.