Bauernhendl mit Pilzfülle
Zutaten für
- 1 ganzes Huhn (ca. 1,2 kg)
- Rosmarin
- Majoran
- Madeira
- Olivenöl
- Salz
- Nach Bedarf Pfeffer
Für die Fülle
- 150 g Weißbrot, ohne Rinde gewürfelt
- 50 g Zwiebel, klein geschnitten
- 50 g Butter
- 2 Eier
- 150 g Morcheln
- Salz
- Pfeffer
- Petersilie
- Olivenöl
- Trüffelöl
- Madeira
Für die Sauce
- Hühnerknochen
- Olivenöl
- 1 Stk kleine Zwiebel
- 1 g Karotte
- 1 Stange kleiner Lauch
- 100 g Sellerie, grob geschnitten
- 1 Schuss Weißwein
- 250 ml Geflügelfond
- 1 TL Mehl
- Madeira
- kalte Butter
Zubereitung
Zuerst für die Fülle die Zwiebeln in Butter hell dünsten und überkühlen lassen. Mit den Eiern auf mixen und über das in Würfel geschnittene Brot gießen. Die Pilze in etwas Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Pilze untermengen. Mit Salz Pfeffer würzen und mit einigen Tropfen Madeira und einem Tropfen Trüffelöl geschmacklich abrunden.
Nun das Hendl vom Rücken her vorsichtig auslösen. Die Flügelknochen beim Gelenk abtrennen, die hinteren Rohrknochen bei der Keule auslösen (oder bereits ausgelöstes Hendl, oder Stubenkücken im Fachgeschäft kaufen). Das Hendl innen mit Salz, Pfeffer, etwas gemahlenen Rosmarin und Majoran würzen und mit 2-3 Tropfen Madeira beträufeln
Die Fülle in eine ovalen Kugel formen und in die Mitte des Hendls setzten. Mit Nähseide und Nadel von der Keule her zunähen und dabei am Schluss ein längeres Stück Nähfaden zum Herausziehen hängen lassen. Außen ebenfalls würzen.
In Olivenöl und Butter anbraten und im Rohr bei 200 ° C ca. 60 Minuten garen lassen. Den Faden herausziehen und das Hendl bei starker Oberhitze knusprig braten. In Scheiben schneiden und mit der vorbereiteten Sauce anrichten.
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