Das einstige einfache Restlessen der Fischer in Marseille hat mittlerweile eine erfolgreiche Weltreise unternommen. Im Original muss der Fond aus Felsenfischen reduziert werden, über Stunden, bis er sich zu einem gelblich, dickflüssigen Essenz eingekocht hat. Dann gehören sieben Edelfische zum Who-is-who der Bouillabaisse, und da ist der Franzose an sich nicht kompromissbereit: Drachenkopf, Meeraal, Seeteufel, Knurrhahn, St. Petersfisch, Wolfsbarsch, Rotbarbe. Ja, da braucht es schon umfangreiche Restln. Dazu ist die Rouille ebenso essentiell, eine handgerührte Mayonnaise, die auf gerösteten Baguettescheiben in der Suppe versenkt wird. Bisschen ein Aufwand, aber er ist es wert.
Bouillabaisse
Zutaten für
- 100 ml Weißwein
- 12 Muscheln (Venus- oder Miesmuscheln)
- 500 ml Fischfond
- 3 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel ganz fein geschnitten
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Fenchelknolle
- 400 g frische Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 2 Blätter Lorbeer
- 2 Zweige Thymian
- TL Safranfäden
- 1 Stk Orangenschale
- 3 Kartoffeln
- 800 g gemischter Fisch (zum Beispiel Rotbarbe, Wolfsbarsch, Brasse)
- 4 Stk Riesengarnelen
- Salz
- Pfeffer
zum Servieren
- Baguette
Unterstüzt von
Zubereitung
Den Fenchel längs in Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Den Weißwein im Bräter aufkochen, die Muscheln hin- zufügen und zugedeckt 4 bis 5 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Alle ungeöffneten Muscheln entsorgen. Die Muscheln beiseitestellen und den Muschelsud durch ein Sieb zum Fischfond gießen. Den Bräter auswaschen.
Das Olivenöl im Bräter erwärmen. Die Zwiebel, den Knoblauch und den Fenchel hinzufügen und circa 10 Minuten anschwitzen, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Die Tomatenwürfel, das Tomatenmark, die Gewürze, Safran und die Orangenschale hinzufügen, alles miteinander verrühren und 1 bis 2 Minuten weitergaren lassen.
Jetzt den Fischfond und die Kartoffelscheiben hinzu- geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles aufkochen lassen und dann auf kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.
Zuerst die festeren Sorten Fisch, die länger kochen müssen, sowie die Garnelen in die Suppe geben. Dann die restlichen Fischsorten hinzufügen. Die Fischstücke etwa 3 bis 5 Minuten in der leicht köchelnden Suppe ziehen lassen, bis sie gerade gar sind.
Zum Schluss die Muscheln in der Suppe erwärmen.
Die Bouillabaisse mit Baguette servieren.
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