Was wir eigentlich liebevoll „a Gordon“ nennen, entstammt ursprünglich der höchsten kulinarischen Tradition. Durfte man sich als Escoffier-Schüler dem gefüllten und panierten Schnitzel widmen, glich das einer Ordensverleihung. Der Ausdruck cordon bleu ist im Französischen eine Metapher für hohe Kochkunst und geht auf das breite, himmelblaue Band zurück, an dem das goldene Kreuz des elitären Ordens vom heiligen Geist aus dem 16. Jahrhundert getragen wurde. Der Zusatz „à la cordon bleu“ findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet „nach Art der hohen Kochkunst“. Toni Mörwald zeigt uns, was es mit der hohen Kochkunst auf sich hat und wie man ein Cordon bleu nach allem Möglichkeiten der Superlative zubereitet. Hüftschwung inklusive.
Cordon Bleu a la Toni M.
Zutaten für
- 1 Stk Kalbsfilet (á 800-1000g)
- 30 g Ketchup
- 20 g Dijonsenf
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 300 g Backofenschinken (in Scheiben)
- 300 g Emmentaler (in Scheiben)
- 250 g Butter
Panier
- 300 g Weizenmehl, glatt
- 2 Eier
- Nach Bedarf Soda
- Nach Bedarf Obers
- 300 g frische Weißbrotbrösel (aus getrockneten Semmeln und fein reiben)
- 250 g Butter
- 3 Zitronen
- 200 g Preiselbeeren
Butterreis
- 250 g Langkornreis
- 500 ml Wasser
- 100 g Butter
- 1 Zwiebel
- 12 Nelken (gemahlen)
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
Butterreis
Den Reis mit Wasser in einen Topf geben. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit den Nelken spicken. Zusammen mit der Butter und dem Lorbeerblatt ebenfalls in den Topf geben. Etwas salzen. Zugedeckt bei mittlere Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Cordon Bleu
Pro Stück Cordon Bleu das Kalbsfilet zuerst nicht ganz durchschneiden. Dann das Messer wieder ansetzen und das nächste Stück ganz durchschneiden, sodass ein „Butterfly“-Stück entsteht. Das Fleisch aufklappen und mit einem Fleischklopfer dünn ausklopfen. Salzen und pfeffern. Mit etwas Dijonsenf und Ketchup bestreichen.
Aus zwei Blatt Emmentaler und einem Blatt Schinken ein kleines Päcken formen. Dieses auf eine Seite des Fleisches legen und das Fleisch umklappen. Die Ränder durch leichtes Klopfen mit dem Fleischklopfer verschließen. Auf einer Seite noch einmal salzen und pfeffern.
Die Eier mit dem Sodawasser und dem Schlagobers vermischen. Die Cordon Bleus zuerst in Mehl, dann in der Eier-Schlagobers-Mischung und zuletzt in den Bröseln wenden. Butter in einer Pfanne schmelzen und sehr heiß werden lassen. Die Cordon Bleus goldbraun backen.
Auf Küchenkrepp abtropfen und mit dem Butterreis, Preiselbeeren und Zitrone servieren.
Werde Premium Mitglied
Werde jetzt Premium-Mitglied in Martina's Kochsalon und genieße viele exklusive Vorteile, wie den uneingeschränkten Zugriff auf über 1.000 Rezepte.
