Frangipane mit Veronique Witzigmann

Frangipane-Creme ist eine typisch französische Patisserie-Creme mit mildem Mandelgeschmack, die oft in Tartes, Kuchen und für Kekse verwendet wird. Ich liebe ihre sämige Konsistenz und Vielseitigkeit und habe mich besonders gefreut, Veronique Witzigmanns Version kennen zu lernen. Mit Himbeeren belegt auf einem knusprig gebackenem Mürbteig – das ist mein neuer Lieblingskuchen.

Zutaten für

Für den Boden

300 g glattes Mehl
80 g Staubzucker
1 Prise Salz
Schale von Bio-Zitrone
200 g kalte Butter (in Würfeln)
1 Eigelb

Für die Füllung

125 ml Milch
Vanilleschote
1 Eigelb
30 g Zucker
12 g Maizena
16 g weiche Butter

80 g weiche Butter
Schale von Bio-Limette
70 g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
80 g geriebene Mandeln (ohne Haut)
10 g Maizena
Quarte Épices
3 EL Amaretto

300 g Himbeeren
Sauerrahm

Unterstüzt von

Zubereitung

Für die Herstellung des Mürbteiges, das Mehl und den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Das Salz und den Zitronenabrieb dazugeben. Zuletzt die Butterstücke und das Eigelb dazugeben. Alles mit den Händen oder (das mach ich lieber!) der Küchenmaschine rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einem flachen Rechteck formen, in Klarsichtfolie einschlagen und für ca. 45 Min. kaltstellen.

Für die Vanillecreme, das Eigelb mit dem Zucker cremig rühren. Dann Maizena unterrühren.

Die Milch mit dem Vanillemark und der Schote in einem Topf geben und erhitzen. Ca. 1/3 davon mit der Ei-Masse verrühren.

In die heiße Milch einrühren und für ca. 3,4 Minuten rühren, bis die Masse anfängt zu stocken. Vanilleschote entfernen.

Von der Platte nehmen. Die Butter einrühren.

Mit Klarsichtfolie (im direkten Kontakt) abdecken und abkühlen lassen.

Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Ggf. den Rand der Form dünn mit Butter ausstreichen. Den Mürbteig ca. 4 mm dick ausrollen und in die Form einlegen. Mit einer Gabel den Teigboden mehrmals einstechen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung, weiche Butter mit Zitronenabrieb in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handmixers gut cremig rühren.

Den Zucker zu der Buttermasse geben, verrühren. Das Eigelb mit dem Ei verschlagen und dazugeben.

Die Mandeln mit dem Quarte Épices und der Stärke vermischen und unterrühren.

Ausgekühlte Vanillecreme mit dem Schneebesen cremig rühren und löffelweise zu der Mandelzubereitung geben

Die Füllung auf den Teigboden geben und mit einer kleinen Palette gleichmäßig verstreichen.

Die Form auf die mittlere Schiene in den auf 180° vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) stellen und für ca. 30-35 Min. backen.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Dann mit Hebeboden vorsichtig aus der Form nehmen. Die Tarte dünn mit Sauerrahm bestreichen. Die verlesenen Himbeeren drauf eng setzen.

Tipp 1

Es bleibt ein Teigrest übrig, der mit Ausstechern zu Kaffeekeksen verarbeitet oder eingefroren werden kann.

Tipp 2

Statt Quarte Épices kann auch einfach Zimt verwendet werden.