Gamsbutterschnitzel

Das entrindete Toastbrot in Milch einweichen, danach gut ausdrücken und mit dem faschiertem Gamsfleisch, dem Ei, sowie Schlagobers, Gewürzen und Petersilie vermischen. Aus der Masse ovale Laibchen formen. Die Laibchen in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz beidseitig braun braten – den Bratenrückstand mit braunem Fond oder Suppe ablöschen und die Butterschnitzel ca. 5 Minuten in der Sauce garziehen lassen. Danach die fertigen Butterschnitzel aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

1 kg mehlige Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen, das Wasser weggießen, die Kartoffel durch ein Haarsieb treiben, 8 dag Butter und soviel Milch zugeben, dass der Brei die nötige Geschmeidigkeit erhält, wenn nötig noch nachsalzen. Man lässt es einmal unter Rühren aufkochen und überbrennt es beim Anrichten mit zerlassener Butter oder nach Geschmack mit braungerösteten Zwiebeln.

Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen. Das Wasser abgießen, die Erdäpfel pressen durch und mit 80 g Butter verrühren. Milch leicht erwärmen und soviel davon zugeben, dass das Püree die nötige Geschmeidigkeit erhält, wenn nötig noch nachsalzen.

Die Zwiebeln schälen und achteln. In einer Pfanne anschwitzen. Die Zwiebeln mit Zucker bestreuen. Wenn der Zucker leicht karamellisiert ist, mit Rotwein und Balsamico-Essig ablöschen. Köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.