So lasse ich mir Retro gefallen: selbst gebeizte Lachsforelle mit einer Honig-Senf-Dill-Sauce und dazu den Gault&Millau „Sekt des Jahres“. Peter Schöfmann serviert dieses Luxusfrühstück manchmal seiner Frau Else, der Mann weiß, wie man den Tag beginnt. Peter Schöfmann vom Weingut Zuschmann-Schöfmann ist diesmal zu Gast im Kochsalon und zeigt uns Schritt für Schritt wie es geht und warum sein Sekt so gut dazu passt.
Gebeizte Lachsforelle mit Dill-Senf-Sauce
Zutaten für
- 1 kg Lachsforellenfilet
- 30 g Meersalz
- 60 g Kristallzucker
- 2 EL Pfefferkörner
- 2 EL Wacholderbeeren
- 1 Handvoll frische Dille, gehackt
- Olivenöl
Dill-Senf-Sauce:
- 1 EL Honig
- 2 EL Senf
- 1 Stk Eidotter
- 125 ml Sonnenblumenöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- gehackte Dille
- 2 EL Sauerrahm
- 1 EL Zitronensaft
- Brioche-Brot
Unterstüzt von
Zubereitung
Pfefferkörner und Wacholderbeeren mit dem Messerrücken zerkleinern. Mit Salz, Kristallzucker, Dille und etwas Olivenöl vermischen. Die Hälfte der Beize auf der Fleischseite eines Lachsforellenfilets verteilen, das zweite Filet darauflegen. Die restliche Beize auf der Hautseite des Filets verteilen und den Fisch straff in Frischehaltefolie einwickeln. Am besten 24 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Für die Dill-Senf-Sauce den Senf, Honig und Dotter miteinander vermengen, dann langsam mit einem Schneebesen das Sonnenblumenöl einrühren. Den Sauerrahm, gehackte Dille und etwas Zitronensaft dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sobald die Lachsforelle genug gerastet hat, aus dem Kühlschrank nehmen, die Beize grob entfernen und von der Haut hinunter in dünne Stücke schneiden.
Mit getoastetem Brioche und der Dill-Senf-Sauce anrichten und am besten mit einem Glas Sekt genießen.
Weintipp
Die gebeizte Lachsforelle bietet sich natürlich vor allem für ein exklusives Frühstück an und was würde dazu besser passen, als ein herrlich prickelnder Winzersekt. Ich empfehle natürlich besonders den Gault&Millau Sekt des Jahres 2020 vom Weingut Zuschmann Schöfmann, die „Grüner Veltliner Brut Nature, Grosse Reserve 15“.
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