Ich weiß, was es bedeutet, nicht nur Bett und Tisch, sondern auch den Job zu teilen. Eine 24/7-Ehe birgt so manche Herausforderungen, aber auch viele Highlights. Ein Paradebeispiel für ein funktionierendes Allzeit-Duo sind die Krainers – mit ihrem Landgasthof in Langenwang im Mürztal beweisen sie eindrucksvoll, wie fruchtbar dieses Konzept sein kann. Zu Gast im Kochsalon zeigen uns Astrid und Andreas Krainer ein typisches Beispiel für ihre neue steirische Küche: glasig gedämpfte Forelle, Erdäpfelspinat und eine erstaunlich einfache Sauce Hollandaise.
Gedämpftes Jobi-Forellenfilet auf Erdäpfelspinat mit Zitronenhollandaise
Zutaten für
Forelle
- 1 große Forelle (ca. 600g)
- 5 speckige Erdäpfel
- 100 g Butter
- 2 Schalotten
- 1 Zehe Knoblauch
- 400 g frischer Blattspinat
- Salz
- Pfeffer
Sauce Hollandaise
- 200 g geklärte Butter
- 50 g Zitronenolivenöl
- 3 Eidotter
- 60 g Weißweinreduktion
- 20 g Zitronensaft
- 1 Prise Kurkuma
- Salz
Zum Anrichten
- Babyspinat
- Salzzitronen
Unterstüzt von
Zubereitung
Die Forellen filetieren (oder gleich filetiert einkaufen), Gräten zupfen und portionieren. Die Erdäpfel schälen, in gesalzenem Wasser weichkochen und zerdrücken. Schalotten und Knoblauch fein würfelig schneiden, in etwas Butter andünsten, Spinat dazugeben, Erdäpfel unterheben, mit Gewürzen abschmecken und restliche Butter dazugeben.
Für die Hollandaise Weißweinreduktion, Zitronensaft, Eigelb, Salz und Kurkuma mit einem Saucenbesen in einem kleinen Topf kalt verrühren. Auf kleiner Hitze diese Masse aufschlagen bis sie gut erhitzt ist und zu andicken anfängt (nicht kochen!). Den Topf von der Hitze nehmen und dann unter ständigem Rühren mit dem Saucenbesen die Butter und Olivenöl in einem langsamen Strahl in die Eier-Mischung gießen, so wie das Öl bei der Zubereitung von Mayonnaise. Wenn das ganze Fett gebunden ist, zugedeckt an einen warmen Ort, etwa neben den Herd, stellen.
Fertigstellen – Anrichten: Die Forellenfilets in einem Dämpfer für 2 Minuten andämpfen, Erdäpfelspinat auf Teller setzen, Filets darauf anrichten, Hollandaise angießen, mit fein mariniertem Babyspinat und Salzzitronen garnieren.
Tipp
Wenn man die Hollandaise in einen Sahnesyphon füllt, ist sie besser warm zu halten und bekommt noch mehr Fülle und „Leichtigkeit“.
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