Stefanie Herkner ist ein Wirtshauskind, auch, als sich ihre Eltern aus dem berühmten Gasthaus Herkner im 17. Bezirk zurückzogen, blieb sie mit einem eigenen Lokal der Branche treu. Warum lange herumfackeln und seine Energie in der Kreation von Fantasienamen verschwenden, dachte sie sich vielleicht und nannte es kurzerhand „Die Herknerin“. Ein sympathischer Zugang, der ganz dem Charakter der charmanten und humorvollen Wirtin entspricht. Ihr Tafelspitz ist übrigens legendär und es ist kein Zufall, dass wir sie um alle Tricks und Kniffe rund um den österreichischen Klassiker gebeten haben.
Gekochter Tafelspitz von Stefanie Herkner
Zutaten für
- 1 kg Tafelspitz
- 1 große Zwiebel
- 500 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
- Liebstöckel
- 1 Bund Petersilie
- 4 Pfefferkörner
- 2 Blätter Lorbeer
- Salz
Cremespinat
- 450 g fein pürierter Spinat
- 45 g Butter
- 30 g Mehl
- 450 ml Obers
- 25 ml Rindsuppe
- Salz
- Nach Bedarf Muskat (gemahlen)
Schnittlauchsauce
- 3 Eier
- 250 g Mayonnaise
- Schnittlauch
Rösti
- 800 g speckige Erdäpfel
- Sonnenblumenöl zum Braten
- Salz
Apfelkren
- 3 Äpfel
- 20 g frischer Kren
- Salz
Unterstüzt von
Zubereitung
Tafelspitz
Den Tafelspitz warm waschen. Einen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Zwiebel halbieren und in etwas Öl anrösten.
Den Tafelspitz ins kochende Wasser geben und bei kleiner Flamme etwa 2 bis 3 Stunden weich kochen.
Am Anfang den Schaum abschöpfen und wenn kein Schaum mehr entsteht und das Wasser klar ist, die Schalen des Wurzelwerks, den Petersilienbund im Ganzen, die Zwiebel und das Liebstöckel hinzufügen.
Wenn der Tafelspitz weich ist, aus dem Kochtopf heben und in viel kaltes Wasser legen – das Fleisch muss komplett bedeckt sein. Das Fleisch sollte, damit es geschnitten werden kann, vollständig abgekühlt sein. Am besten über Nacht im Kühlschrank lassen oder mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.
Die Suppe mit Salz abschmecken und mit Grießnockerln oder Frittaten genießen.
Vor dem Anrichten den Tafelspitz in Scheiben schneiden und in der Suppe wärmen.
Cremespinat
Den Spinat auftauen lassen. Das Mehl in Butter hell anschwitzen und mit Obers aufgießen. Den Spinat hinzufügen und alles gut mit dem Schneebesen verrühren. Mit Salz und Muskat würzen und einmal aufkochen.
Tipp: Sollte der Cremespinat zu dickflüssig werden, mit etwas Obers oder Rindsuppe aufgießen.
Schnittlauchsauce
Die Eier hart kochen, auskühlen lassen, schälen und klein würfelig schneiden.
Die Eier mit Mayonnaise und Sauerrahm vermischen. 3 Stunden oder über Nacht kalt stellen.
Zum Anrichten:
Mit Schnittlauch garnieren.
Rösti
Die Erdäpfel mit Schale in Wasser zugedeckt kochen, bis sie fast gar sind. Das Wasser abseihen, die Erdäpfel schälen und komplett auskühlen lassen. Für 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank geben (dann werden sie beim Braten knuspriger).
Die abgekühlten Erdäpfel mit einer groben Reibe reiben. Dabei gut drücken und die Erdäpfel in möglichst lange Stücke reiben.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die geriebenen Erdäpfel hineingeben, zu einer Art kompaktem Kuchen formen und leicht salzen. Auf mittlerer Hitze goldbraun braten, mithilfe eines Tellers umdrehen und auch die andere Seite goldbraun braten und salzen.
Tipp: Die Rösti brauchen genug Fett und Zeit in der Pfanne, damit sie – ohne zu verbrennen –langsam goldbraun und so richtig knusprig werden können. Jede Seite benötigt mindestens 5 bis 8 Minuten.
Apfelkren
Die Äpfel achteln und das Gehäuse entfernen. Die Äpfel mit wenig Wasser in einem zugedeckten Topf dünsten. Auskühlen lassen.
Mit dem Stabmixer pürieren und vor dem Servieren frisch geriebenen Kren und Salz unterrühren.
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