Geröstete Milchkalbsleber mit Erdäpfelpüree, glasierten Äpfeln & Röstzwiebel

Zutaten für

geröstete Milchkalbsleber

320 g Milchkalbsleber
150 g Frühlingszwiebel geschnitten
300 ml Kalbsfond
200 ml Rotwein
50 ml Balsamicoessig
50 ml Portwein

zum Braten

50 g griffiges Mehl
Butterschmalz
Majoran
Thymian
Salz

Erdäpfelpüree

200 g mehlige Erdäpfel
50 g Butter
40 ml Milch
30 ml Obers
Muskatnuss
Salz

Röstzwiebel

2 Zwiebel
100 g griffiges Mehl
Sonnenblumenöl

Unterstüzt von

Zubereitung

Für die Sauce die Zwiebel goldgelb in einem Topf anschwitzen, anschließend mit Rotwein, Portwein und Balsamico ablöschen und einreduzieren lassen. Danach mit Kalbsfond aufgießen und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und etwas Thymian abschmecken.
Die Leber gut zuputzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden, anschließend Salzen & mehlieren. Die Leber in einer heißen Pfanne nur ganz kurz anbraten und danach in der fertig reduzierten Sauce nur mehr kurz durchziehen lassen

Erdäpfelpüree

Die Erdäpfel roh schälen und vierteln, in Salzwasser weichkochen und anschließend durch eine Erdäpfelpresse drücken und durch ein Passiersieb streichen, Danach mit der aufgekochten Milch & Obers vermengen, mit Salz, Muskatnuss & kalten Butterflocken abschmecken.

Röstzwiebel

Die Zwiebel in gleichmäßige feine Ringe schneiden und mit dem Mehl bestäuben und gut abschütteln – anschließend in ca. 145° heißen Sonnenblumenöl langsam frittieren bis sie goldgelb sind. Gut abtropfen lassen und leicht salzen.

glasierte Äpfel

Den Zucker leicht karamellisieren mit Apfelsaft aufgießen etwas verkochen lassen, anschließend die Äpfel darin bissfest garen. Zum Schluss die Apfelringe mit einem Tupfen Preiselbeeren auf die angerichtete Leber setzen.