Geschmorte Ochsenbackerl

Ochsenbackerl mit Ausbeiner parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten und Pastinaken schälen und in jeweils in 4 längliche Stücke schneiden. Zwiebel und in grobe Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden

Die äußersten Blätter der Kohlsprossen abschälen und in Salzwasser blanchieren. Ochsenbackerl in heißer Pfanne mit wenig Pflanzenöl braten bis starke. Röstaromen entstehen. Ochsenbackerl aus Pfanne in Bräter umlegen. Karotten und Pastinaken in heißer Pfanne anrösten, Tomatenmark beigeben. Gemüse und Tomatenmark langsam rösten bis ein schönes dunkles Braun entsteht.
Mit Rotwein ablöschen. Wein komplett reduzieren und mit Rindsuppe aufgießen. Fond zu Fleisch in Bräter geben. Gewürze beigeben. Bräter abdeckeln und im Rohr 2 bis 3 Stunden bei 160 Grad Celsius garen. Gemüse nach circa 2,5 Stunden Garzeit zugeben. Wenn Ochsenbackerl butterweich sind, aus Bräter entnehmen und leicht überkühlen lassen. Den Fond durch feines Sieb abseihen.

Portwein und Madeira in einer Pfanne reduzieren und zum Schmorfond gießen. Schmorfond bei ständigem Abschäumen auf ein Drittel reduzieren. Mit einem kaltem Stück Butter montieren. Ochsenbackerl in ingesamt 4 Stücke teilen und in heiße Sauce einlegen.
Backerl, Gemüse  und Sauce auf Teller schön anrichten, heißen Semmelschmarrn dazu und mit Kohlsprossenblätter garnieren

Semmel in Scheiben schneiden, Milch, Dotter und Gewürze mischen (Liason). Semmeln in Form schichten und mit „Liason“ übergießen. Kurz ruhen lassen und bei 95 Grad Celsius, 40 min pochieren

Danach durchkühlen, am besten übermacht. In 8x3x3 große Quader schneiden, mehlieren und in Butter goldbraun braten