Für das Brisket gilt die Devise „low & slow“ – bei niedriger Temperatur in genug Schmorflüssigkeit gegart, kann de facto nichts schief gehen. In Amerika gilt es gemeinsam mit Spareribs und Pullen Pork zur heiligen Dreieinigkeit des Barbecues. Das Brisket hat einen intensiven Fleischgeschmack und ist – wenn richtig zubereitet – besonders saftig. Ideal also als Schmorbraten für größere Runden und nachdem es sich quasi von selbst macht, natürlich auch zu Feiertagen.
Geschmortes Brisket
Zutaten für
zum Marinieren
- 2000 ml Wasser
- 100 g Salz
- 5 g Pfefferkörner
- 5 g Senfkörner
- 1 Stk Sternanis
- 4 Blätter Lorbeer
- 2 Zehen Knoblauch
für das Fleisch
- 2 kg Rinderbrust (Brisket)
- 3 l Kalbsfond
Püree
- 1000 g mehlige Erdäpfel
- 100 g Butter
- 100 ml Obers
eingelegte Zwiebel
- 150 ml Roter Rübensaft
- 150 ml Wasser
- 200 ml Weißweinessig
- 100 g Staubzucker
- 500 g Schalotten
Unterstüzt von
Zubereitung
Für die Zwiebel den Saft, das Wasser, den Weißweinessig und den Zucker aufkochen. Die Marinade über die geschälte Zwiebel gießen und in im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Alle Zutaten für die Marinade aufkochen, abkühlen lassen und das Fleisch darin einlegen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen abwaschen und in eine Form mit dem Kalbsfond geben. Mit Alufolie zudecken und bei 90 Grad für 9 Stunden schmoren.
Kartoffeln schälen, kochen und pressen, mit Butter und Obers verfeinern.
Wenn das Fleisch weich ist einfach einen Teil des Fonds mit einem Esslöffel Maizena aufkochen und binden.
Das Fleisch mit den Zwiebeln, dem Püree und dem Saft anrichten.
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