Geschmortes Brisket

Für das Brisket gilt die Devise „low & slow“ – bei niedriger Temperatur in genug Schmorflüssigkeit gegart, kann de facto nichts schief gehen. In Amerika gilt es gemeinsam mit Spareribs und Pullen Pork zur heiligen Dreieinigkeit des Barbecues. Das Brisket hat einen intensiven Fleischgeschmack und ist – wenn richtig zubereitet – besonders saftig. Ideal also als Schmorbraten für größere Runden und nachdem es sich quasi von selbst macht, natürlich auch zu Feiertagen.

Zutaten für

zum Marinieren

2000 ml Wasser
100 g Salz
5 g Pfefferkörner
5 g Senfkörner
1 Stk Sternanis
4 Blätter Lorbeer
2 Zehen Knoblauch

für das Fleisch

2 kg Rinderbrust (Brisket)
3 l Kalbsfond

Püree

1000 g mehlige Erdäpfel
100 g Butter
100 ml Obers

eingelegte Zwiebel

150 ml Roter Rübensaft
150 ml Wasser
200 ml Weißweinessig
100 g Staubzucker
500 g Schalotten

Unterstüzt von

Zubereitung

Für die Zwiebel den Saft, das Wasser, den Weißweinessig und den Zucker aufkochen. Die Marinade über die geschälte Zwiebel gießen und in im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Alle Zutaten für die Marinade aufkochen, abkühlen lassen und das Fleisch darin einlegen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen abwaschen und in eine Form mit dem Kalbsfond geben. Mit Alufolie zudecken und bei 90 Grad für 9 Stunden schmoren.

Kartoffeln schälen, kochen und pressen, mit Butter und Obers verfeinern.

Wenn das Fleisch weich ist einfach einen Teil des Fonds mit einem Esslöffel Maizena aufkochen und binden.

Das Fleisch mit den Zwiebeln, dem Püree und dem Saft anrichten.