Tafelspitz und Schulterscherzel gehören in den Suppentopf, geduldig gesotten und dann mit Braterdäpfel, Apfelkren und Schnittlauchsauce gegessen. Das kennen wir und anders wollen wir es nicht. Das wäre ja wie Schnitzel mit Sauerkraut. Dann kam Markus Nagl vom Artner am Franziskanerplatz in meine Küche und schmorte ein Schulterscherzel. So zart und mit dichter Sauce, ein Traum, vor allem jetzt im Herbst, wo wir wieder mit Verve den Schmortopf anwerfen. Perfekt für Großfamilien und Gäste.
Geschmortes Schulterscherzel mit Nussbutterpüree und glacierten Karotten
Zutaten für
Schulterscherzel
- 1800 g Rindsschulterscherzel
- 2 mittelgroße Karotten
- Sellerie
- 1 Petersilienwurzel
- Lauch
- 2 Zwiebeln
- 700 ml Rotwein
- 2 EL Tomatenmark
- 1 l Rindsuppe
- 500 ml Wasser
- 200 g Butter
- 5 Pimentkörner
- 8 Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- TL Senfkörner
- TL Koriandersamen
- 2 Lorbeerblätter
- Vanilleschote
- 2 EL Dijonsenf
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Rinderfett
Nussbutterpüree
- 500 g mehlige Erdäpfel
- 150 ml Milch
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- geriebene Muskatnuss
Glacierte Karotten
- 500 g bunte Karotten
- Butter
- 1 Prise Zucker
Unterstüzt von
Zubereitung
Schulterscherzel
Das Schulterscherzerl würzen mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf würzen. Auf allen Seiten in einer Pfanne scharf anbraten, mit einem Drittel der Rindsuppe die Bratenrückstände ablöschen.
Karotten, Sellerie, Peterwurzel, Zwiebel und Lauch grob schneiden. In einem Topf zuerst Karotten, Sellerie, Peterwurzel anrösten, etwas später Zwiebel und Lauch dazugeben und weiterrösten. Danach das Tomatenmark beifügen.
Nun schrittweise etwas Rotwein eingießen und die Bratrückstände vom Topfboden lösen.
Sobald das Gemüse eine schöne braune Farbe hat, den restlichen Wein dazugeben.
Mit der übrigen Suppe und dem Wasser aufgießen, Lorbeerblätter und Vanilleschote beifügen.
Die Gewürze (Piment, Wacholder, Pfefferkörner, Senfkörner, Koriandersamen) in einer Pfanne rösten, bis der Duft der Gewürze in der Nase spürbar ist. Auch zur Sauce geben.
Das Fleisch in einer Cocotte mit dem Sud übergießen.
Im Backrohr bei 110 Grad für 3,5 Stunden garen. Das Fleisch sollte leicht von der Fleischgabel rutschen.
Bei der Hälfte der Zeit das Fleisch einmal umdrehen.
Fleisch rausnehmen, den Sud abseihen.
Fleisch mit Folie abdecken, bei 80 Grad warmstellen.
Den Sud auf die Hälfte reduzieren, kalte gewürfelte Butter dazugeben und weiter reduzieren, bis die Sauce eine schöne Bindung hat.
Fleisch schneiden, mit der Sauce nappieren.
Nussbutterpüree
Die Erdäpfel in der Schale weich kochen. Schälen, ausdampfen lassen und pressen.
Anschließend mit der Milch vermengen, würzen und durch ein Farcesieb streichen.
Inzwischen die Butter zur Nussbutter (Butter klären und solange köcheln, bis diese schön braun ist) machen.
Anschießend die Nussbutter unter das Püree mengen.
Glacierte Karotten
Die geschnittenen Karotten mit etwas gesalzenem Wasser bissfest kochen. Etwas von dem Kochwasser beiseite stellen.
In einer Pfanne etwas Butter schmelzen mit einer Prise Zucker karamellisieren lassen.
Dann die Karotten in die Pfanne geben, 2-3 EL Karottenwasser dazugießen und emulgieren lassen. Zum Schluss mit Salz würzen.
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