Gnocchi mit Salbei und Parmigiano Reggiano-Schaum
Zutaten für
Gnocchi
- 500 g mehlige Erdäpfel
- 100 g griffiges Mehl
- 25 g Parmigiano Reggiano 24 Monate
- 3 Eidotter
- Salz
- geriebene Muskatnuss
- 10 Blätter Salbei
- Butter
Parmesanschaum
- 1 EL Olivenöl
- 80 ml Weißweinessig
- 150 g Crème fraîche
- 50 g Parmigiano Reggiano 48 Monate
- 2 Schalotten
- 30 g Butter (in Würfeln)
- 200 ml Gemüsefond
Unterstüzt von
Zubereitung
Gnocchi
Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Erdäpfel im Ofen garen bis sie weich sind. Danach sofort halbieren, auslöffeln, pressen und auskühlen lassen. Jetzt die restlichen Zutaten einarbeiten und 20 Minuten kaltstellen.
Den Teig in eine 2 cm dicke Rolle formen, Gnocchi abstechen und mit einer Gabel oder einem Gnocchibrett die typische Form geben.
Die Gnocchi in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne schmelzen und den geschnittenen Salbei zugeben. Gnocchi zugeben und durchschwenken. Gnocchi mit dem Parmigiano Reggiano- Schaum anrichten.
Parmesanschaum
Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Mit Essig ablöschen den Gemüsefond angießen und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Crème Fraiche unterrühren und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Parmigiano Reggiano fein reiben. Kalte Butterwürfel mit dem Parmesan zur Sauce geben und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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