Gnocchi mit Salbei und Parmigiano Reggiano-Schaum

Zutaten für

Gnocchi

500 g mehlige Erdäpfel
100 g griffiges Mehl
25 g Parmigiano Reggiano 24 Monate
3 Eidotter
Salz
geriebene Muskatnuss

10 Blätter Salbei
Butter

Parmesanschaum

1 EL Olivenöl
80 ml Weißweinessig
150 g Crème fraîche
50 g Parmigiano Reggiano 48 Monate
2 Schalotten
30 g Butter (in Würfeln)
200 ml Gemüsefond

Unterstüzt von

Zubereitung

Gnocchi

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Erdäpfel im Ofen garen bis sie weich sind. Danach sofort halbieren, auslöffeln, pressen und auskühlen lassen. Jetzt die restlichen Zutaten einarbeiten und 20 Minuten kaltstellen.

Den Teig in eine 2 cm dicke Rolle formen, Gnocchi abstechen und mit einer Gabel oder einem Gnocchibrett die typische Form geben.

Die Gnocchi in Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne schmelzen und den geschnittenen Salbei zugeben. Gnocchi zugeben und durchschwenken. Gnocchi mit dem Parmigiano Reggiano- Schaum anrichten.

Parmesanschaum

Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Mit Essig ablöschen den Gemüsefond angießen und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Crème Fraiche unterrühren und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Parmigiano Reggiano fein reiben. Kalte Butterwürfel mit dem Parmesan zur Sauce geben und mit dem Pürierstab schaumig aufmixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.