Gerade jetzt im Winter ist Hochsaison bei Niederwild. Hase und Kaninchen haben ein besonders zartes Fleisch mit mildem Geschmack, das sich in der Küche vielseitig einsetzen lässt. Ich koche zu den Feiertagen gerne Wild – es ist rasch erledigt und immer etwas Besonderes. Diesmal gibt es bei mir Feldhase mit blanchierten Kohlblättern, einer feinen Sauce mit Cognac und Granatapfelkernen.
Hasenrücken mit Kohl und Granatapfel
Zutaten für
- 800 g Hasenrücken (ausgelöst)
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 2 EL Butterschmalz
- 100 ml Weinbrand
- 250 ml Schlagobers
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Stk kleiner Kohlkopf (Wirsing)
- Salz
- 2 EL Haselnüsse, geröstet
- Stk Granatapfel
Unterstüzt von
Zubereitung
Zeit: 35 min
Schwierigkeit: Leicht
Backofen auf 60 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Strunk keilförmig aus dem Kohlkopf schneiden, in Blätter teilen. Blätter längs einmal durchschneiden.
Haselnüsse grob hacken. Granatapfelkerne mit einem Löffel aus dem Granatapfel lösen.
Hasenrücken putzen, von Sehnen und Häutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer rundum würzen. Das Butterschmalz in einer Edelstahlpfanne erhitzen, Hasenrücken darin rundum anbraten. Es sollen goldbraune Röstspuren sichtbar sein. Aus der Pfanne auf einen Teller heben, mit Alufolie zudecken und in den Ofen schieben.
Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit die Pfanne mit dem Butterschmalz wieder auf den Herd setzen, Bratensatz pfeffern, kurz anrösten und mit dem Weinbrand ablöschen. Kurz einkochen lassen, Tomatenmark und Obers zugeben und köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz würzen, beiseitestellen.
Nun die Kohlblätter 3-5 Minuten (je nach Größe und Dicke) im Salzwasser weichkochen. In einem Sieb abtropfen lassen.
Fleisch in Stücke schneiden, Kohlblätter auf tiefen Tellern verteilen, Fleisch daraufsetzen, mit Sauce beträufeln und mit den Haselnüssen und Granatapfelkernen bestreuen.
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