Helles Lammragout mit Gnocchi und Erbsen mit Clara Aue

Mit ihrem starken Bekenntnis zur Region und der ganz klaren Art, die Zutaten zu alchemieren, hat uns Clara Aue so sehr überzeugt, dass wir sie zur Gault&Millau „Newcomerin des Jahres 2022“ gekürt haben. Nun reiste sie vom Biohotel Gralhof am Weißensee in den Kochsalon, wo sie uns ein Paradebeispiel ihrer Küche präsentierte: ein helles Lammragout mit Gnocchi, regional, unkompliziert und einfach wahnsinnig gut.

Zutaten für

Lammragout

1200 g Lammschulter, ausgelöst
1000 ml Lammfond, hell
2 Zwiebel ganz fein geschnitten
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
125 ml Weißwein
1 Schale von Bio-Zitrone
200 g Erbsen
1 Bund Minze
125 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer

Gnocchiteig

1 kg mehlige Erdäpfel (gekocht)
300 g griffiges Mehl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Unterstüzt von

Zubereitung

Das Fleisch in 5cm große Stücke schneiden und in neutralem Öl hellbraun anbraten. Fleisch wieder aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. Nun im selben Topf die Zwiebel und den Knoblauch glasig anbraten.

Das Fleisch wieder hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Nun mit Lamm Fond Aufgießen und etwa 50 Minuten leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Während das Fleisch gar wird, die Erdäpfel schälen, kochen und pressen. Wenn diese ausgedampft sind auf der Arbeitsplatte mit dem Mehl und den Gewürzen zu einem glatten Teig arbeiten.

Den Teig nun portionieren, in dünne Rollen formen und mit einer Teigkarte schräge mundgerechte Gnocchi abstechen.

Auf ein bemehltes Blech legen und noch einmal leicht mit griffigem Mehl bestreuen.

Nun das Fleisch mit einem Lochschöpfer aus der Flüssigkeit heben und zur Seite stellen, um die Sauce fertigzustellen.

Die Sauce um etwa ein Drittel einkochen und die Creme Fraiche mit der Zitronenzeste einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn der Saft leicht mollig erscheint das Fleisch wieder hinzufügen und die feingeschnittene Minze samt den Erbsen hinzufügen.

Die Gnocchi in reichlich Salzwasser 3- 4 Minuten kochen.

Zum Servieren, die gekochten Gnocchi in Butterfond schwenken.

Gnocchi

Die Erdäpfel weich kochen, dann schälen und gut ausdampfen lassen. Nun pressen und mit dem Mehl zu einem Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.