In Olivenöl konfierter Wolfsbarsch mit Zitronenrisotto

Dieser Fisch darf nochmals schwimmen, und zwar im Öl. Ich finde es schade, dass Fisch meistens nur in der Pfanne landet, es gibt so viele einfache und risikoarme Methoden, ihm sein rohes Wesen auszutreiben. Zuletzt habe ich ihn en papilotte, also mit Gemüse in Backpapier, gepackt, heute wird er konfiert. Was im Klartext einfach bedeutet, dass er in warmem Olivenöl langsam gar zieht. Das tut ihm sehr gut und es kann eigentlich nichts schief gehen.

Zutaten für

4 Stk Wolfsbarsch-Filets
1 Prise Salz
250 ml Olivenöl („Bonsalpo“ – handgepflückt, kalt gepresst, Sizilien)

2 Stk Schalotten
2 EL Olivenöl („Bonsalpo“ – handgepflückt, kalt gepresst, Sizilien)
200 g Risotto-Reis
100 ml Weißwein
600 ml Gemüsefond
4 EL reifer Parmesan, frisch gerieben
1 EL Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 EL Schale einer Bio-Zitrone
1 EL Zitronensaft
3 EL Basilikumblätter

* Wer den Gemüsefond gerne selbst macht, es ist keine Hexerei (und viel billiger):

200 g Knollensellerie
2 Stk Karotten
1 Stk Selleriestange
1 Stange Lauch
2 Stk Salatblätter (Häuptelsalat)
4 Stk Champignons
1 Stk Zwiebel
1 EL Öl
1 TL schwarze Pfefferkörner (ganz)
1 Blatt Lorbeer

Unterstüzt von

Zubereitung

Backofen auf 80 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Gemüsefond erhitzen. Zwiebel sehr fein hacken. Einen Topf erhitzen, Olivenöl hineingeben und den Risotto-Reis darin gut durchmischen. Jedes Reiskorn sollte mit Öl überzogen sein.

Reis mit Weißwein ablöschen, 2-3 Minuten einkochen lassen. Nun schöpferweise heißen Fond zugeben und rühren.

Parallel dazu 250 ml Öl in eine Auflaufform geben und im Backofen auf der 2. Schiene von unten erwärmen. Fisch rundum mit Salz würzen, in die Form geben (die Filets sollten komplett mit Öl bedeckt sein) und im Ofen 15 Minuten garen.

Risotto so lange mit Fond köcheln, dass es eine cremige Konsistenz hat und der Reis durch ist (die Italiener essen ihr Risotto ziemlich al dente, ich habe es lieber weicher, aber das ist Geschmackssache). Durchschnittlich dauert das Risotto 18 Minuten, bis es durch ist.

Parmesan, Butter, Zitronenschale, Zitronensaft unterrühren, zugedeckt ohne Hitzezufuhr 5 Minuten rasten lassen.

Risotto auf 4 Teller anrichten, Basilikumblätter darüber verteilen. Fisch aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, auf das Risotto legen. Fertig.