Das pikante Ragout von Kalbslunge und -herz ist so ein fixer Bestandteil der Wiener Küche, dass es auch in die Alltagssprache Eingang gefunden hat. Der Beuschelreißer ist zum Beispiel eine sehr starke Zigarette, das Beuscheltelefon ein Stethoskop. Ein Upgrade erfährt der Klassiker als Salonbeuschel, verfeinert mit Gulaschsaft, etwas Schlagobers oder Sauerrahm, und ist ein fixer Bestandteil des Altwiener Gabelfrühstücks. So ein kleines Beuscherl am Vormittag, da kann der Tag nur gut werden.
Kalbsbeuschl
Zutaten für
- 1 Kalbsherz
- 1 Kalbszunge
- 1 Kalbslunge
Kochsud
- 2 l Wasser
- 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
- Thymian
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Wacholderbeeren
- Salz
- 80 g Butter
- 2 EL Mehl
- Weißwein (Riesling)
- 1 l Kochsud vom Beuschl
- 3 Essiggurkerl
- 1 EL Senf
- 25 g Kapern
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- 2 Gelbe Rüben
- 2 Sardellenfilets
- Salz
- Pfeffer
- Majoran
- Essig
Unterstüzt von
Zubereitung
Die geputzte Lunge, das Kalbsherz, die Zunge mit den Zutaten des Kochsud kalt aufstellen und aufkochen, für ca. 2 h auf kleiner Hitze gar ziehen lassen. Die Innereien in kaltem Wasser abschrecken, die Zunge von der Haut befreien, die Lunge je nach Belieben von den Röhren befreien. Die Zunge, Herz und Lunge in feine Streifen schneiden.
Den fein geschnitten Zwiebel in Butter anschwitzen, Knoblauch beimengen und kurz mitschwenken, einen Teil des Geschnittenen Gemüses zugeben. Mit Mehl stauben und das Mehl hellbraun mitrösten, mit Riesling ablöschen und mit dem Kochfond aufgießen.
Mit Senf, gehackten Kapern, Sardellen, Salz, Pfeffer, Majoran und Essig abschmecken und zum Kochen bringen. Die Sauce kurz kochen lassen und fein pürieren. In einem zweiten Topf das restliche Gemüse in etwas Butter anschwitzen, die Innereien zugeben und die Sauce schöpfer für Schöpfer zugebe, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. Das Beuschl sollte nicht zu flüssig sein. Die Innerein sollten nicht mehr kochen, sondern nur noch erwärmt werden.
Das Beuschl mit Serviettenknödel anrichten.
Werde Premium Mitglied
Werde jetzt Premium-Mitglied in Martina's Kochsalon und genieße viele exklusive Vorteile, wie den uneingeschränkten Zugriff auf über 1.000 Rezepte.
