Kalbsleber mit Erdäpfelpüree
Zutaten für
Leber
- 600 g Milchkalbsleber
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Schalotten
- 250 g Schalotten
- 50 g Butter
- 125 ml Balsamicoessig
- 250 ml Kalbsfond
- Lorbeer
- Majoran
- Salz
- Pfeffer
Püree
- 1000 g geschälte mehlige Erdäpfel
- 250 ml Milch
- 200 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- geriebene Muskatnuss
Äpfel
- 1 Apfel
- 1 EL Honig
- 65 ml Weißwein
- 1 EL Butter
Unterstüzt von
Zubereitung
Püree
Für das Püree die Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, abseihen und etwas ausdampfen lassen. Milch aufkochen, Erdäpfel reinpressen, Butter untermengen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Schalotten
Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Dann die Schalotten in Butter schmoren, mit Balsamico ablöschen und reduzieren. Gewürze beigeben und mit Fond aufgieße und etwas köcheln lassen.
Äpfel
In einer Panne den Honig leicht karamellisieren und den Apfel beigeben, mit Weißwein ablöschen und mit etwas Butter montieren.
Leber
Die Leber zuerst heuten und in vier gleich große Scheiben schneiden. Leber beidseitig mehlieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In etwas Öl beidseitig medium anbraten die Sauce dazugeben und etwas ziehen lassen.
Die Leber mit dem Pürree auf einem Teller anrichten, die Schalotten und die Äpfel daraufsetzen.
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