Kletzennudeln mit Manuel Ressi

Mit Kletzennudeln bin ich aufgewachsen, meine Mutter servierte sie immer mit besonderem Stolz und ich brachte es nie über das Herz, ihr meine ehrliche Meinung dazu zu sagen. Es steckt nämlich ein unglaublicher Aufwand dahinter, Kletzen einweichen, faschieren, Nudelteig machen, füllen, kochen… Und am Ende waren sie mir immer zu süß und ich habe auf harte Teile gebissen. Dann kam Manuel Ressi und insgeheim hoffe ich, meine Mutter liest das jetzt nicht. Wenn doch, entschuldige ich mich schon vorab, aber diese Kletzennudeln haben Lieblingsspeisenpotenzial. Wobei der Haubenkoch tief in die Trickkiste gegriffen hat: Statt Nudelteig gab es Germteig, den er mit Rote-Rüben-Saft einfärbte, die Füllung war dank des erhöhten Topfenanteils nicht ganz so süß und das Ganze wurde dann wie ein Germknödel gedämpft. Hammer. Ich hoffe, meine Mutter spricht noch mit mir…

Zutaten für

Nudelteig

250 ml Roter Rübensaft
40 g Germ
80 g Zucker
500 g Mehl
80 g Butter
1 Stk Ei
Salz
Zitronenschale

Kletzenfülle

300 g Kletzen
100 g Bröseltopfen
nach Belieben Glühwein-Gewürzsirup
1 EL Rum
1 EL Honig
geriebene Walnüsse

Weinschaum

6 Stk Eigelb
125 ml Weißwein
2 EL Maiwipferlsirup
100 g Zucker

zum Servieren

Nussbutter

Unterstüzt von

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem Germteig verarbeiten und kühl rasten lassen.

Die Kletzen faschieren und mit dem Bröseltopfen vermengen. Mit Glühwein-Gewürzsirup, Rum und Honig abschmecken. Mit den Wahlnüssen binden.

Mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine den Teig 3mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher (ø 10cm) ausstechen. Mit einem Eisportionierer die Fülle zu Kugeln formen und auf den Teig legen. Wie Käsnudeln krendeln. Kurz gehen lassen und bei 100°C 10 Minuten lang dämpfen.

Alle Zutaten gemeinsam in einem Schneekessel über Wasserdampf (ca.70°C) zu einem steifen Schaum schlagen und mit den Kletzen-Nudeln anrichten. Mit Nussbutter beträufeln.

Tipp 1

Den Maiwipferl, und Glühweinsirup gibt es mit vielen anderen Produkten bei Manuel Ressi´s Bärenwirt und auch online zu kaufen.

Tipp 2

Sollte man keinen Glühweinsirup haben kann man ihn einfach durch Zimt und Nelken ersetzen.