Krenfleisch von der Stelze
Zutaten für
- 1 Stk hintere Spanferkelstelze
- 500 ml Birnenmost
- 2 Karotten
- 2 Pastinaken
- Knollensellerie
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Majoran
- 1 TL Thymian
- 1 TL Kümmel
- 4 Wacholderbeeren
- 4 Stk Pimentkörner
- 2 Eidotter
- 4 Topinambur
- 2 EL Pastinaken-Karotten-Julienne
- frisch gerissener Kren
- 1 EL Petersilie
Unterstüzt von
Zubereitung
Karotten, Pastinake, Knollensellerie und Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Birnenmost gemeinsam mit dem Gemüse und den Gewürzen einmal aufkochen lassen.
2. Die Stelzen mit Salz würzen und in den kochenden Fond geben. Die Hitze zurückdrehen und das Fleisch (je nach Größe und Lagerung) circa 1,5 bis 2 Stunden mit Deckel ziehen lassen. Die Topinambur ebenfalls beigeben und weich garen.
3. Die Stelzen herausheben, den Fond durch ein Sieb passieren und das Julienne-Gemüse für circa 10 Sekunden blanchieren wieder aus dem Fond nehmen und beiseite stellen. Anschließend den Fond in eine Schüssel leeren und den Kren dazugeben. Danach den Dotter beigeben und über Dampf so lange aufschlagen, bis sich eine sämige, schaumige Sauce bildet. Diese dann mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Kren abschmecken.
4. Die Topinambur in etwas Butter anschwitzen und mit Salz und Petersilie würzen.
5. Beim Anrichten die Stelzen mit viel Krensauce übergießen und mit dem Julienne-Gemüse sowie der Topinambur garnieren.
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