Sie ist die Grand Dame der österreichischen Haubenküche – Lisl Wagner-Bacher, über Jahrzehnte legendäre Wirtin des Landhaus Bacher in der Wachau. Ein schönes Beispiel für eine Laufbahn aus dem Bilderbuch, wenn man bedenkt, was sie aus der elterlichen Backhendlstube gemacht hat. Aber nicht nur dafür, sondern auch, wie man am Boden bleibt, selbst wenn die Karriere zu Höhenflügen ansetzt. Bodenständig ist auch Lisl Wagner-Bachers Gericht, das sie uns heute im Kochsalon zeigt: Zander mit knusprig frittierten Erdäpfelblattl’n und Kraut.
Neusiedlersee-Zander mit Erdäpfel-Krautfleckerl – mit Lisl Wagner-Bacher
Zutaten für
- 4 Zanderfilets à 130 g
- 200 g Erdäpfel
- 200 g junges Weißkraut
- Butterschmalz
- Butter
- Öl
- Salz
- Zucker
- schwarzer Pfeffer
- Kümmel (gemahlen)
Zubereitung
Den Zander mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne zerlassen und den Zander auf der Hautseite, mit mehrmaligem Übergießen, ganz langsam braten. Der Fisch soll knusprig werden, aber nicht abtrocknen. Zum Schluss ein Stückchen Butter aufschäumen lassen.
Erdäpfel schälen und in 1 mm dünne Scheiben, dann in Rauten schneiden. In lauwarmem Wasser auswaschen, damit sie nicht zu viel Stärke haben und zusammenkleben. Die einzelnen Blätter vom Krautkopf lösen und in gleich große Rauten wie die Erdäpfel schneiden.
Für die Krautfleckerl zwei Pfannen aufstellen. In einer Pfanne mit etwas mehr Öl die Erdäpfelrauten knusprig frittieren. In der anderen Pfanne etwas Butterschmalz schmelzen und das gesalzene Kraut darin braten. Zum Schluss 1 TL Zucker dazugeben und karamellisieren lassen, mit schwarzem Pfeffer und gemahlenem Kümmel würden.
Kurz vor dem Anrichten Kraut- und Erdäpfelrauten mischen, eventuell nachwürzen und mit dem Zander servieren.
Tipp für ein schnelles Schäumchen
Etwas Suppe mit einem gekochten, gepressten Erdäpfel aufmixen und mit etwas Butter und Riesling verfeinern.
Noch ein Tipp
Die Fleckerl passen auch perfekt als Beilage zu Spanferkel.
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