Endlich wird im Kochsalon fermentiert – schon oft gegessen, noch nie selbst gemacht. Dank Christoph Schuch (Restaurant Vestibül/1010 Wien) ändert sich das mit dem heutigen Tag. Wir haben Kimchi mit Wiener Gärtnergemüse gemacht – von Karotten über Zwiebeln bis zu Pak Choi. Mein Fazit: Fermentation klingt sehr viel komplizierter als es ist. Warum habe ich das nicht längst probiert?
Pak Choi Kimchi
Zutaten für
- 1500 g Pak Choi
- 3 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
- 3 Blockpaprika (ein roter, ein gelber, ein grüner), klein gewürfelt
- 3 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
- 60 g Ingwer, fein gewürfelt
- 1 Zwiebel, halbiert und in feine Streifen geschnitten
- 1 Apfel, geachtelt und feinblättrig geschnitten
- 3 Karotten, geschält und längs halbiert feinblättrig geschnitten
- 50 g grob gehacktes Basilikum
- 10 Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- 60 g Reismehl
- 60 g brauner Zucker
- 1 l Wasser
Unterstüzt von
Zubereitung
Den Pak Choi waschen und für mehrere Stunden, am besten über Nacht, in Salzwasser (hier sollte unjodiertes Salz verwendet werden) einlegen (mit Hilfe eines Gitters unter Wasser halten).
Einen Liter Wasser mit Reismehl, braunem Zucker und Salz verrühren und aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die restlichen Zutaten wie beschrieben schneiden und mit den Gewürzen und der abgekühlten Flüssigkeit vermengen.
Den Pak Choi abseihen und mit der Gemüsemischung in ein 4,8 l Glas schichten (gegebenenfalls mit 3%-iger Salzlösung auffüllen). Für 2-3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren, dabei täglich das Glas vorsichtig öffnen, um überschüssigen Druck entweichen zu lassen.
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