Alain Weissgerber, unser Gault&Millau Koch des Jahres 2024, hat mir sein Rezept für einen burgenländischen Klassiker ans Herz gelegt: die pannonische Krautsuppe. Mit würzigem Sauerkraut, kräftigem Speck und den typischen Aromen der pannonischen Region ist sie genau das Richtige, um sich an kalten Tagen von innen aufzuwärmen.
Pannonische Krautsuppe
Zutaten für
- 1000 g Sauerkraut
- 1000 g Schweinsripperl, geselcht
- 500 g burgenländische Selchwürstel
- 1 TL Wacholderbeeren
- 2 Blätter Lorbeer
- 2 Zwiebeln
- 2 Stk Spitzpaprika
- 50 g Schweinsschmalz
- 30 g Paprikapulver (edelsüß)
- 1 Messerspitze Paprikapulver (scharf)
- 3 EL Essig
- 1 TL Kümmelsamen
- 2 EL Sauerrahm
- Majoran
Zubereitung
Sauerkraut mit kaltem Wasser abspülen, mit den Ripperln, den Selchwürsteln, dem Wacholder, dem Lorbeer, dem Piment und dem Kümmel in Wasser weich kochen. Das Wasser nach dem Kochen zum Aufgießen beiseite- stellen.
In der Zwischenzeit die zwei Zwiebeln schälen, klein- würfelig schneiden. Die Paprika waschen, putzen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Paprika in Schweineschmalz anschwitzen, mit Paprika bestäuben, kurz anrösten und mit Essig ablöschen. Mit dem Kochwasser auffüllen. Das Sauerkraut zugeben.
Das Ripperlfleisch in 1,5 cm große Stücke schneiden, die Würstel in Scheiben schneiden. Zur Suppe geben, mit Salz und dem scharfen Paprikapulver abschmecken.
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