Paprikaschnitzel vom Milchkalb mit Willi Klinger

Mein Freund Willi und ich kennen uns schon seit mehr als 20 Jahren, haben schon sehr viel miteinander gegessen und natürlich auch Wein getrunken. Man möchte meinen, dass bei dieser beruflichen Laufbahn – Wein & Co, Domäne Wachau, Angelo Gaja/Piemont, Österreichische Wein Marketing, wieder Wein & Co – Wein in Willi Klingers Adern fließt. Seine kulinarische DNA wurde in einem Gasthaus in Gastpoltshofen in Oberösterreich bestimmt, seine Mutter bekochte in dem legendären Wirtshaus Dorfbewohner genauso wie Berühmtheiten à la Thomas Bernhard mit echter österreichischer Küche. Willi Klinger hat übrigens gerade die Rezepte seiner Mutter in einem Kochbuch neu aufgelegt („Klassiker der österreichischen Küche“ – Brandstätter Verlag). Eines davon haben wir miteinander gekocht: Paprikaschnitzel mit Nudeln. Die Küche der Hedi Klinger war zurecht so begehrt – O-Ton meines Sohnes Louis: „Das ist ungefähr das beste Fleisch, das ich je gegessen habe.”

Zutaten für

  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1⁄4 grüne Paprikaschote
  • Butter zum Braten
  • 8 Stk Schnitzel vom Kalbsrücken (1 cm dick)
  • 125 ml Rindsuppe
  • 125 ml Kalbsfond
  • 125 ml Sauerrahm
  • 125 ml Schlagobers
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 Chilischote
  • Paprikapulver (edelsüß)
  • glattes Mehl
  • Salz

Unterstüzt von

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Zubereitung

Für die Garnitur Paprikaschoten in feine Ringe schneiden und in Butter kurz anschwitzen. Warm halten.

Kalbsschnitzel leicht plattieren, salzen, eine Seite leicht mehlieren. Schnitzel in Butter und Olivenöl mit der mehlierten Seite nach unten gut anbraten. Farbe nehmen lassen, umdrehen, zweite Seite braten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Suppe und Fond in die leere Bratpfanne angießen, Bratensatz loskochen. Sauerrahm und Schlagobers gut verrühren, dazugeben und alles gut vermengen.Paprikapulver dazugeben und gut verquirlen, aufkochen lassen. Cayennepfeffer und fein gehackte Chilischote in die Sauce streuen und mitkochen lassen. Sauce etwas reduzieren.Durch ein Sieb seihen, nochmals leicht einkochen lassen. Geschlagenes Obers unterrühren. Mit Salz abschmecken.

Schnitzel auf gut vorgewärmte Teller legen. Mit Sauce nappieren oder ganz überziehen. Ein kleines Nest Paprikaringe als Garnitur drauflegen.

Mit feinen Nudeln, Reis und/oder Erdäpfeln servieren.

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