Parmigiano Reggiano-Soufflé

50 g Butter und Mehl zu einer Paste verrühren. Etwa 30 Minuten kühl stellen. Die Milch mit der Zwiebel, den Gewürzen und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen und 5 Min. leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Milch in einen großen Topf abseihen und dabei die Zwiebel andrücken, um das Maximum an Geschmack herauszuholen. Den Topf wieder auf den Herd stellen und nach und nach die Butterpaste in kleinen Stücken einrühren, bis eine dicke Sauce entsteht.

Mit Salz und Pfeffer würzen, 3-4 Minuten abkühlen lassen. Eigelb und ¾ des Parmigiano Reggiano unterrühren. Worcestershire-Sauce hinzufügen. Kosten, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen, abkühlen lassen. Bis hierher kann die Soufflé-Masse bis zu 2 Tagen im Voraus zubereitet werden – vor der Weiterverarbeitung auf Raumtemperatur bringen.

Das Innere einer Auflaufform (ca. 20 x 8 cm) oder eine Souffléform mit den restlichen 25 g Butter einpinseln und mit nach oben gerichteten Pinselstrichen ausstreichen. Den Boden und die Seiten gleichmäßig mit etwas Parmigiano Reggiano und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Zum Festwerden kühl stellen.

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Die Eiklar in einer Schüssel aufschlagen und ein Drittel davon unter die Käsemischung heben, um sie zu lockern. Den restlichen Eischnee vorsichtig unter die Käsemasse heben, bis er gut vermischt, aber noch leicht ist.

Die Hälfte der Masse in die vorbereitete Form geben etwas Parmigiano Reggiano hineingeben und die restlich Masse darauf verteilen. Die Oberfläche leicht glätten. Den restlichen Parmigiano Reggiano darauf streuen, 10 Minuten backen. Den Ofen auf 160 Grad (Umluft) reduzieren, 15-20 Min. fertig backen. Das Soufflé sollte gleichmäßig aufgegangen und leicht wackelig sein. Sofort servieren.