Ein guter Schweinsbraten ist kein Kinderspiel, das weiß ich aus eigener Erfahrung. Welches Stück soll ich verwenden? Bauch, Schopf oder doch ein mageres Karree? Wie lange bleibt er im Ofen und bei welcher Temperatur? Muss ich zwischendurch aus dem Bett kriechen, um ihn zu übergießen? Fragen über Fragen. Die Antwort ist überraschend einfach: Pork Royal. Ich weiß nicht, was er damit macht, aber es funktioniert fulminant. Oliver Scheiblauer mit seinem Pork Royal im Kochsalon.
Pork Royal mit Kraut und Knödeln
Zutaten für
Schweinsbraten
- Aumaerk Pork Royal
Schweinsbratensaft
- Aumaerk Juice Royal
Semmelknödel
- 50 g Semmelwürfel
- 275 g Milch
- 200 g Obers
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- Thymian
Sauerkraut
- 500 g Sauerkraut
- 250 g Rindsuppe
- 1 Zwiebel (in Scheiben geschnitten)
- 15 g Öl
- 25 g Zucker
- 5 g Salz
- 1 g Koriander
- 1 g Kümmel
- 1 g Wacholderbeeren
- 1 kleine Kartoffel (gerieben)
- 1 Lorbeerblatt
Knuspriges Kraut
- 1500 g Öl
- 500 g Sauerkraut
- 20 g Petersilie
Zubereitung
Pork Royal
Backrohr auf 235° Heißluft vorheizen.
Beutel 5 Minuten im Spülbecken in heißes Wasser aus der Leitung legen, Beutel aufschneiden – Fleisch herausnehmen und die Flüssigkeit in den Abfluss leeren.
Fleisch mit einem Stück Küchenrolle trockenwischen, Profis streifen die Schwarte vorher mit dem Messerrücken ab.
Die Schwarte kreuzweise mit 5-10 mm Abstand 1 cm tief bis zum Fleisch einschneiden. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech legen.
Die Schwarte stark mit feinem Salz einsalzen. Nur wirklich viel Salz lässt die Kruste richtig springen! Bei 235° auf der mittleren Schiene ins Rohr schieben und 55 Minuten braten, bis die Kruste überall aufgesprungen ist.
Juice Royal
Sauce in einem Topf unter ständigem Rühren 5 Minuten aufkochen.
Semmelknödel
Semmelwürfel in eine Schüssel geben. Milch und Obers auf 70C° erwärmen und die Eier einmixen. Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer, Muskat und Thymian würzen. Semmelwürfel mit der Flüssigkeit gut vermischen und 30 Minuten rasten lassen. Serviettenknödel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und mit Alufolie umhüllen.
Im siedenden Wasser 30 Minuten garziehen lassen.
Sauerkraut
Öl, Zwiebel und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Das dauert ca. 10 Minuten.
Gewürze mittelgrob mörsern und 20 Sekunden mitrösten. Sauerkraut und Rindssuppe beifügen und 10 Minuten köcheln lassen. Den Erdäpfel fein in das Kraut reiben und weitere 20 Minuten weiterköcheln.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kraut soll noch schön knackig bleiben.
Knuspriges Kraut
Das Sauerkraut gut ausdrücken. Das Öl auf 165°C erhitzen. Das Sauerkraut in kleinen Mengen knusprig frittieren und auf Küchenpapier abfetten.
Mit der Petersilie gleich verfahren.
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