Rehrücken gehört für mich zur Königsdisziplin – in der Pfanne wie am Teller. In der Küche stellt sich die Herausforderung, dass man den richtigen Gargrad erwischt, dass er dann Stück für Stück auf der Zunge zergeht. Johannes Winkelhofer vom Weinviertler Landgasthaus Winkelhofer in Eggendorf am Walde zeigt uns, wie es geht. Und noch vieles mehr. Dazu gibt es einen Pinot Noir von Leo Uibel – a match made in heaven.
Rehrücken mit Steinpilzrisotto
Zutaten für
Risotto
- 200 g Risotto-Reis (es gibt 3 Arten – Arborio, Carnaroli, Vialone)
- 1 kleine Zwiebel
- Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
- l Weißwein
- 1200 ml Gemüsefond
- 150 g Steinpilze
- 80 g Parmesan
- 80 g Butter
Rehrücken
- 800 g Rehrücken
- Öl
- Salz
- Pfeffer
- frischer Koriander
- Thymian
- Butter
Rüben
- 300 g bunte Rüben (Gold, Chioggia, Rote und Weiße Rüben)
- Lorbeerblätter
- Wacholderbeeren
- Pfefferkörner
- Salz
- Gemüsefond
- Tomaten
- Basilikumpesto
- Salz
- Zucker
- frischer Thymian
- Rehjus
- Eiskraut
- Borretsch-Blüten
- Belperknolle
Unterstüzt von
Zubereitung
Risotto
Zwiebel klein würfelig schneiden.
Öl in einem Topf heiß werden lassen, die Zwiebel glasig anschwitzen, dann etwas salzen und pfeffern. Anschließend den Risottoreis dazugeben. Mitkochen, bis der Reis ein glasiges Aussehen annimmt. Mit dem Weißwein aufgießen. Den Wein verkochen lassen, dann nach und nach mit dem Gemüsefond aufgießen. Stetig rühren und die Flüssigkeit in den Reis einmassieren, bis die Körner einen schönen Biss haben. Zum Schluss etwas Butter und Parmesan dazugeben.
Die Pilze klein schneiden, Butter in der Pfanne zerlassen und die Pilze darin anschwitzen. Mit etwas Rehjus unter das Risotto mischen.
Rehrücken
Backrohr auf 160 Grad vorheizen.
Den Rehrücken rundum mit den Gewürzen und etwas Sonnenblumenöl einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Reh darin scharf auf beiden Seiten anbraten. Butter dazufügen, bis die Butter etwas Bräunung annimmt.
Den Rehrücken in einen ofenfesten Topf geben, mit der Butter aus der Pfanne, etwas Rehjus und etwas Gemüsefond übergießen. Im Backrohr max. 20 Minuten fertig garen (56 Grad Kerntemperatur). Die Temperatur auf 65 Grad zurückdrehen und den Rehrücken etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.
Rüben
Gemüsefond in einen großen Topf gießen, Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und erhitzen. Wer keinen Gemüsefond hat, Gemüseabfälle im Wasser mitkochen.
Rüben (ungeschält) darin circa eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit der Gabel die Festigkeit überprüfen – wenn die Rüben weich sind, aber noch Biss haben, sind sie fertig. Die Rüben abseihen und schälen. Bis zum Anrichten im Fond warm halten.
Tomaten
Die Tomaten mit dem Pesto, etwas Salz, Zucker und frischem Thymian kurz in der Pfanne anbraten. Etwas schmoren lassen, dann für 8 Minuten ins Backrohr (140 Grad) geben. Haut ablösen.
Finish
Rüben in kleine Stücke schneiden. Risotto auf einem Teller anrichten, den Rehrücken darauflegen, mit den Rüben, Paradeisern und Rehjus (optional noch mit Eiskraut und Borretsch-Blüten) garnieren. Etwas Belperknolle darüberreiben.
Optional: Rehjus selbst machen
Rehfond
Zwiebel
Knoblauch
Gemüse
Tomatenmark
Eingelegte Tomaten
Gemüse, Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark in einer Pfanne anschwitzen. Eingelegte Tomaten dazufügen und mitrösten. Mit dem Fond aufgießen und einkochen, bis die Konsistenz dicker wird. Dann mit dem Stabmixer mixen. Wann die Sauce noch immer zu dünn ist, kann man sie mit etwas Kartoffelstärke eindicken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
(c) Philipp Lipiarski, www.goodlifecrew.at
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