Rinderfilet mit Rotweinsauce und Kräuterkarotten
Zutaten für
- 1 kg Rinderfilet
- 50 g Butterschmalz
- 30 g Butter
- 6 Zehen Knoblauch
- 3 Zweige Thymian
- Salz
- Pfeffer
Rotweinsauce
- 250 g Schalotten
- 4 EL Olivenöl
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 EL Balsamicoessig
- 400 ml Rotwein
- 400 ml Rinderfond
- 50 g Butter
Kräuterkarotten
- 80 g Butter
- 1 EL Estragon, gehackt
- 1 EL frische Petersilie, gehackt
- 1 EL Honig
- 1 kg Babykarotten
Unterstüzt von
Zubereitung
Rinderfilet
Den Ofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Knoblauch schälen und halbieren.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und Häute sowie eventuell vorhandenes Fett vorsichtig entfernen. Salzen und pfeffern und mit einem Küchengarn binden. In heißem Butterschmalz rundum anbraten.
Das Filet in eine Form legen, die Knoblauchzehen und Thymianzweige darauf- legen und die Butter darauf verteilen. Ein Bratenthermometer in das Fleisch stecken. Circa 2 Stunden braten (pro 500 g Fleisch circa 1 Stunde) und von Zeit zu Zeit mit dem ausgetretenen Saft begießen. Bei 60 Grad Kerntemperatur ist das Filet fertig.
Sollte sich die Bescherung verzögern: Die Ofentemperatur auf 60 Grad reduzieren, so kann das Fleisch noch maximal eine weitere Stunde im Ofen bleiben.
Rotweinsauce
Die Schalotten in einem mittelgroßen
Topf bei mittlerer Hitze im Olivenöl etwa 3 Minuten lang anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, dabei häufig umrühren. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und die leicht zerdrückte Knoblauchzehe sowie den Rosmarinzweig hinzufügen. Weitere 3 Minuten kochen, dabei häufig umrühren, damit die Schalotten nicht an- brennen.
Mit dem Balsamico-Essig ablöschen und so lange kochen, bis ein Sirup entstanden ist. Dann den Rotwein zugeben und kochen, bis er um zwei Drittel reduziert ist. Mit dem Fond aufgießen und zum Kochen bringen.
Die Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Menge um zwei Drittel auf etwa 250 Milliliter reduziert ist. Den Knoblauch und den Rosmarin entfernen.
Bis hierhin kann die Sauce bis zu drei Tage vor Gebrauch vorbereitet werden. Dann nur mehr erhitzen, mit etwas Salz abschmecken und zum Schluss ein Stück Butter mit dem Schneebesen einrühren. Kurz vor dem Servieren den ausgetretenen Saft vom Rindsfilet unterrühren.
Kräuterkarotten
Die Butter in einer Schüssel mit dem Estragon, der Petersilie und dem Senf vermischen. Abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen. Die Kräuterbutter kann bis zu drei Tage im Voraus zubereitet werden.
Die Karotten putzen, waschen, schälen. Der Länge nach halbieren, sodass alle ungefähr gleich groß sind. Wenn man einen Dampfgarer hat: Die Karotten in einen gelöcherten Behälter geben und 10 bis 15 Minuten (je nach Dicke der Karotten) bei 100 Prozent Dampf und 100 Grad bissfest dämpfen. Hat man keinen Dampf- garer: Die Karotten in einem Topf mit
Salzwasser circa 10 Minuten bissfest dünsten.
Kurz bevor man die Karotten servieren möchte: Die Kräuterbutter in einer Pfanne erhitzen, den Honig zugeben und zerlaufen lassen. Die Karotten darin schwenken
und eventuell mit Deckel ziehen lassen, bis sie ganz aufgewärmt sind.
Wenn man möchte, mit etwas frischem rotem Chili und noch einigen frisch gehackten Kräutern bestreut anrichten.
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