Rinderroulade vom Almrind

Elisabeth Gürtler ist als legendäre Sacher-Chefin bekannt. Die berühmten Hotels in Salzburg und Wien hat sie mittlerweile an ihre Kinder übergeben, doch wer Elisabeth kennt, weiß, dass da ein unglaubliches Maß an Energie schlummert, das keine Ruhe gibt. Lange dauerte die Suche nach neuen Aufgaben nicht, denn Elisabeth Gürtler widmet sich mit unverkennbarer Zielstrebigkeit, Kompromisslosigkeit, Kreativität und Know how ihrem Hotel in Seefeld in Tirol – vormals „Astoria“, mittlerweile das Sacher Alpin Resort. Ich hätte nie gedacht, wie patent die Hotelchefin am Herd steht und Rindsrouladen fabriziert. Beeindruckend. Und das gilt nicht nur für die Rouladen.

Zutaten für

4 Scheiben Rinderoberschale
2 EL Dijonsenf
2 Zwiebel, grob geschnitten
250 g Knollensellerie
2 frische Paradeiser
2 EL Tomatenmark
300 ml Zweigelt
800 ml Rindsuppe
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
20 ml Pflanzenöl
10 g Maizena
Bund Petersilie
Salz
Pfeffer

Fülle

2 Karotten
1 Gelbe Rübe
4 Essiggurkerl
4 Scheiben Vulcanoschinken

Röstzwiebel

2 Zwiebel
Paprikapulver
30 g Mehl

Erdäpfelpüree

300 g mehlig kochende Erdäpfel
30 g Butter
50 ml Milch
100 ml Obers
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Unterstüzt von

Zubereitung

Karotten und Rüben schälen und in längliche dünne Streifen schneiden. Rinderoberschalenscheiben auf Frischhaltefolie legen und leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Oberseite mit Senf bestreichen. Den Vulcano-Schinken, die Karotten und die Essiggurken auf die Oberschale legen und einrollen. Mit Zahnstochern fixieren und nach kurzem mehlieren von allen Seiten scharf in der Pfanne anbraten.

Anschließend in derselben Pfanne die frisch gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten. Die geschnittenen Paradeiser dazugeben und weiter rösten. Immer wieder mit dem Zweigelt ablöschen bis ein brauner Soßenansatz entsteht. Danach wird der Fond hinzugegeben, sowie die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt. Angebratene Rouladen dazugeben und im Ofen bei 180 Grad Celsius ca. 60 – 90 Minuten abgedeckt schmorren. Wenn die Rouladen weich sind aus dem Fond nehmen und in Alufolie packen. Fond durch ein Sieb passieren und reduzieren lassen. Sauce abschmecken und mit in etwas Wasser angerührtem Maizena abbinden. Warme Rouladen in die Soße geben und immer wieder mit dieser übergießen.

Röstzwiebel

Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln mit einer Mandoline oder auf der Aufschneide Maschine in dünne Scheiben schneiden. Das Mehl mit dem Paprikapulver mischen und die Zwiebeln darin wälzen. In ein Sieb geben um das überschüssige Mehl abzuschütteln. Anschließend in 160 Grad heißem Fett goldgelb frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Erdäpfelüree

Erdäpfel schälen und in grobe Würfel schneiden. In kaltem Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Wenn die Erdäpfel weich sind abgießen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch, Butter und Obers aufkochen und vorsichtig in den Kartoffelstampf einmontieren. Am Ende mit etwas Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und warm servieren.

Finish

Petersilie waschen und nach dem abtrocknen, hacken und über die Roulade geben.