Risotto al limone

Reis gehört zu Norditalien wie Pizza zu Neapel und das Schnitzel zu Wien. Da denkt man Reis immer in Richtung Asien, aber es gibt bereits Dokumente über Reisgerichte aus der Lombardei aus 1336, der eigentliche Anbau begann um das Jahr 1475, neben der Lombardei auch in den angrenzenden Regionen Piemont und Veneto. Allein in diesen drei Regionen befinden sich 90 Prozent der insgesamt 220 Tausend Hektar Reisfelder Italiens. Das einstige Armeleute-Essen veränderte sich mit der Züchtung spezieller weißer Rundkorn-Reissorten zu einer gehobenen italienischen Ess-Klasse. Weiße Lebensmittel galten als edel und wurden von der damaligen Elite bevorzugt. So erlangte weißer Rundkornreis als hochwertiges Nahrungsmittel zunehmend an Bedeutung. Immer neue und ausgefallene Zubereitungen wurden von ambitionierten Köchen kreiert. Die geeigneten Sorten für das Risotto nennen sich Arborio, Vialone und Carnaroli, in Italien ist man diesbezüglich kompromisslos, und das völlig zu Recht.

Zutaten für

350 g Risotto-Reis
2 Zitronen
1 Zwiebel
40 g Parmesan
50 g Butter
100 ml Weißwein
1500 ml Gemüsefond
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Unterstüzt von

Zubereitung

Die Zitronen mit einem Sparschäler schälen, die Schalen in kochendes Wasser geben und zwei Minuten kochen lassen. Die Schalen abgießen und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Die Schalen nun mit etwas Salz zu einer Paste mixen.
Für das Risotto die Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit Olivenöl kurz anschwitzen. Den Reis zugeben und kurz mit rühren, dann mit dem Weißwein ablöschen. Köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist, dann nach und nach mit dem heißen Gemüsefond aufgießen.

Kurz vor Ende der Gardauer (der Reis sollte noch Biss haben) den Parmesan, die Butter, die Zitronenpaste und den Saft einer halben Zitrone unterrühren.

Tipp

Wenn man die Schalen zwei oder dreimal in Wasser kocht, kann man den leicht bitteren Geschmack noch mehr minimieren.