Bei Roten Rüben fehlt mir ein bisschen die Phantasie – entweder landen sie in der Suppe, im Salat oder maximal im Risotto, dann fühle ich mich aber schon sehr kreativ. Parvin Razavi ist die „Newcomerin des Jahres 2023“ von Gault&Millau und arbeitet bewusstseinserweiternd: Sie liebt Gemüse, das in der Erde wächst und zeigt uns, wie einfach man daraus ein haubenträchtiges Gericht zu Hause machen kann.
Rote Rüben Tartar mit Parvin Razavi
Zutaten für
Rote Rüben Espuma
- 250 ml Roter Rübensaft
- 150 ml Apfelsaft
- Saft von Orange
- Orangenzeste
- 1 Sternanis
- 50 ml Ponzu-Sauce
- 4 Pfefferkörner
- 10 Koriandersamen
- 1 kleine rote Chilischote
- Xanthan
Rote Rüben Tartar
- 1000 g Foronorüben
- 1000 g Robuschkarüben
- 1 Sternanis
- Zimtstange
- 10 Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 20 ml Olivenöl
- 500 ml Apfelsaft
- 300 ml Weißwein
- 5 g Salz
- 1 Prise Fleur de Sel (Maldon Sea Salt oder grobes Meersalz)
Senfkaviar
- 200 g Senfkörner
- 1000 ml Apfelessig
- 200 ml Sushiessig
- Wasser
- 50 g Zucker
- 25 g Salz
Vegane Mayonnaise
- 100 ml Sojamilch
- Saft von Bio-Zitrone
- 200 ml Öl
- Salz
- Senf
- Shatta (oder anderes Chiliöl)
Unterstüzt von
Zubereitung
Rote Rüben Espuma
Alle Zutaten im Topf aufkochen. Und 30 Minuten bei kleiner Flamme reduzieren lassen danach abseihen und auskühlen lassen. Wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist, das Xantan einrühren und in einer Isi-Flasche mit 2 Patronen aufschäumen.
Rote Rüben Tartar
Sehr große Rüben wenn nötig halbieren, kleinere ganz lassen. Die Rüben in eine passende Form geben. Die Gewürze, Apfelsaft, Wein, Salz dazu geben und alles gut vermischen.
Backpapier in passender Größe zuschneiden, zusammenknäulen und unter einem Wasserstrahl gut nass machen und die Rüben damit zu Gänze bedecken. Nun die Form noch mit Alufolie abdecken
Nun die Rüben Im Vorgeheizten Ofen bei 180° Umluft 40 Minuten backen. Danach auskühlen lassen. Danach die Rüben schälen
Die Robuschkarüben pürieren und mit Salz, Zitronensaft und ein wenig der Garflüssigkeit abschmecken. Die Fornorüben in kleine Würfel schneiden.
Nun die Würfel mit der Creme vermengen und nochmals abschmecken.
Senfkaviar
Senfkörner in ausreichend Wasser mindestens 5 x aufkochen und abseihen
Essigmischung ebenfalls aufkochen, abschmecken und eventuell das Verhältnis etwas nachbessern (sollte der Apfelessig zb zu scharf sein) und die Senfkörner im Glas damit übergießen.
2-3 Tage ziehen lassen.
Vegane Mayonnaise
Sojamilch mit Senf, Salz, Shatta und Zitronensaft vermischen
Öl dazu geben. Dann mit dem Mixer langsam zu hochziehen.
Das Tartar mit dem getrockneten Federkohl, der Mayonnaise und den Senf anrichten. Zum Schluss das Espuma darauf geben
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