Sardine, Miso, Doenjang, Zitrone von Konstantin Filippou
Zutaten für
- 12 Sardinen (ohne Gräten)
Marinade
- 150 g Feinkristallzucker
- 150 g Salz
- 1 g Sternanis
- 1 g Pfefferkörner
- 1 g Lorbeer
- 1 g Wacholderbeeren
- 3 g frische Dille, gehackt
- 1 Schale von Amalfi Zitrone
Miso-Doenjang Creme
- 14 g Zwiebel
- 120 ml Obers
- 1 Saft von Amalfi Zitrone
- 30 g Miso-Doenjang Paste
- 2 Blätter Gelatine
Miso-Zitronen-Marinade
- 50 ml Wasser
- 10 g Miso-Doenjang Paste
- 2 Saft von Amalfi Zitrone
- 5 ml Olivenöl
Zwiebel Sticks
- 150 g Mehl
- 3 Eiweiß
- 150 g Geröstete Zwiebel Creme
- 5 g Salz
Zubereitung
Sardinen Filets
Das Salz, den Zucker und die Gewürze vermengen und die Sardinenfilets auf beiden Seiten damit bedecken. Im Kühlschrank für 30 Minuten ziehen lassen. Danach mit kaltem Wasser abspülen und in 2 cm große Stücke schneiden.
Miso-Doenjang Cream
Die Zwiebel schälen, in Julienne schneiden und bei kleiner Hitze mit etwas Öl für 2 Stunden goldbraun rösten. Nun die Zwiebel ganz fein mixen.
80 g der Creme mit Obers, der Miso Paste, dem Zitronensaft und der Sojasauce in einen Topf geben und zum köcheln bringen. Die eingeweichte Gelatine unterrühren und durch ein Sieb seihen. Die Masse in kleine Schälchen aufteilen.
Miso Zitronen Marinade
Für die Marinade alle Zutaten vermengen und durch ein Sieb passieren.
Zwiebel Sticks
Die Eiweiß und die restliche (circa 150g) Zwiebelcreme vermengen und mit Salz abschmecken nun das Mehl unterheben.
Die Masse in einen Spritzsack geben und dünne Streifen auf ein Blech spritzen. Bei 160 Grad für 6 Minuten backen.
Finish
Auf der Miso Creme werden die Sardinen Filets verteilt und die Zwiebel Stick immer dazwischen gesteckt.
Zum Schluss wird noch die Marinade darüber geträufelt.
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