Saures Züngerl
Zutaten für
- 1 kg Kalbszunge
- 3 l Gemüsefond
- 500 ml Weißwein
- 2 Blätter Lorbeer
- 2 Wacholderbeeren
- 100 ml Essig
- 1 Prise Muskat (gemahlen)
- 2 frische Tomaten
- 2 Zweige Thymian
- 4 Blätter Liebstöckel
- 100 ml Sonnenblumenöl
- Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauchcreme
- 100 g Schnittlauch
- 1 Ei, weichgekocht
- 1 EL Worcestershiresauce
- 1 EL Dijonsenf
- 3 EL Essiggurkerlwasser
- Saft von Bio-Zitrone
- 200 g Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Kartoffelkäse
- 300 g mehlige Erdäpfel
- 200 g Topfen
- 100 g Sauerrahm
- 1 Prise Kümmel (gemahlen)
- Salz
Karottensalat
- 200 g Karotten
- 100 ml Zungenfond
- Salz
Unterstüzt von
Zubereitung
Für die Zunge alle Zutaten kalt zustellen, aufkochen lassen und die Temperatur reduzieren. Circa 1½ Stunden köcheln lassen, bis sich die Fleischgabel leicht aus der Zunge ziehen lässt. Die Zunge aus dem Fond geben und im kalten Wasser kurz abschrecken. Die Zunge enthäuten
und putzen. Kalt stellen, bis sie ganz durchgekühlt ist. Anschließend mit der Schneidemaschine fein aufschneiden.
Den Kochfond abseihen und auf 300 Milliliter einreduzieren (für die Marinade).
Die Marinade und das Sonnenblumenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Für die Schnittlauchcreme alle Zutaten bis auf das Öl fein mixen. Das Öl im dünnen Strahl einmixen und zu einer homogenen Masse rühren,
abschmecken.
Für den Kartoffelkäse alle Zutaten mit den heißen Kartoffeln vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für den Karottensalat alle Zutaten einmalig kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ziehen lassen, bis alles auf Zimmertemperatur ist.
Die fein geschnittene Zunge auf einen tiefen Teller abwechselnd mit Kartoffelkäse und Karottensalat anrichten. Die Marinade über die
Zunge träufeln und die Schnittlauchcreme in dünnen Strichen über dem Gericht verteilen.
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