Ich bin eine große Verfechterin der klassischen Saucen und finde, sie können ein ansatzweise banales Gericht in den Adelsstand erheben. Sebastian Hurnaus vom Casino Restaurant in Wien zeigt uns, was hinter der Sauce Maltaise steckt – und die wichtigsten Tricks, damit der Klassiker gelingt. Dazu gibt es einen saftigen Schweinerücken aus Niederösterreich. Was will man mehr?
Schweinerücken mit Sauce Maltaise und Babyspinat
Zutaten für
Schweinerücken
- 250 g Berger Regional Optimal Schweinrücken
- 40 g Butter
- Knoblauch
- Thymian
- Rosmarin
Sauce Maltaise
- 300 g Butter
- 75 ml Blutorangensaft
- 4 Eigelb
- 125 ml Weißwein
- Thymian
- Pfefferkörner
- Salz
Pfeffer Erdbeer Sauce
- 8 frische Erdbeeren
- 10 Stk Grüne Pfefferkörner in Lake
- 80 ml Weißwein
Babyspinat
- 50 g Babyspinat
- 1 Schalotte
- 1 Zehe Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
Unterstüzt von
Zubereitung
Schweinerücken
Schweinerücken zuputzen und entweder in Steaks schneiden oder im Ganzen garen. Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 80 Grad vorheizen und das Fleisch hineingeben. Bei einem ganzen Schweinerücken ist die Dauer circa 3-4 Stunden, bei einem Steak 1- 1½ Stunden. Wenn vorhanden, einen Kernfühler bei 68 C° einstellen.
Den Schweinerücken in eine Pfanne geben, danach die Butter, die Kräuter und die angedrückte Knoblauchzehe beigeben und alles kurz durchschwenken. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce Maltaise
Butter erhitzen bis sich die Molke trennt. Danach durch ein Sieb mit einem Tuch langsam durchlaufen lassen. Weißwein mit Thymian, Pfefferkörnern zum Kochen bringen und um circa die Hälfte einreduzieren. Die Butter und der Weißwein auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Eier trennen, den Dotter über dem Wasserdampfbad aufschlagen. Den einreduzierten Weißwein und den Blutorangensaft beimengen. Unter ständigem Aufschlagen die geklärte Butter bis zur gewünschten Konsistenz beimengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erdbeer Pfeffer Sauce
Den Strunk der Erdbeeren entfernen, danach die Erdbeeren klein schneiden und in einem Topf mit den Pfefferkörnern erwärmen. Mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Zuletzt pürieren.
Babyspinat
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein schneiden, danach alles solange anschwitzen bis es goldbraun ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Babyspinat dazugeben und würzen. Durch die Resthitze der Pfanne fällt der Babyspinat zusammen.
Getränketipp
Das Austrian Lager der CulturBrauer harmoniert perfekt mit den Aromen des Schweinefleischs und der Sauce Maltaise.
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