Schweinerücken mit Sauce Maltaise und Babyspinat

Schweinerücken zuputzen und entweder in Steaks schneiden oder im Ganzen garen. Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 80 Grad vorheizen und das Fleisch hineingeben. Bei einem ganzen Schweinerücken ist die Dauer circa 3-4 Stunden, bei einem Steak 1- 1½ Stunden. Wenn vorhanden, einen Kernfühler bei 68 C° einstellen.

Den Schweinerücken in eine Pfanne geben, danach die Butter, die Kräuter und die angedrückte Knoblauchzehe beigeben und alles kurz durchschwenken. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter erhitzen bis sich die Molke trennt. Danach durch ein Sieb mit einem Tuch langsam durchlaufen lassen. Weißwein mit Thymian, Pfefferkörnern zum Kochen bringen und um circa die Hälfte einreduzieren. Die Butter und der Weißwein auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Eier trennen, den Dotter über dem Wasserdampfbad aufschlagen. Den einreduzierten Weißwein und den Blutorangensaft beimengen. Unter ständigem Aufschlagen die geklärte Butter bis zur gewünschten Konsistenz beimengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Strunk der Erdbeeren entfernen, danach die Erdbeeren klein schneiden und in einem Topf mit den Pfefferkörnern erwärmen. Mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Zuletzt pürieren.

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein schneiden, danach alles solange anschwitzen bis es goldbraun ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Babyspinat dazugeben und würzen. Durch die Resthitze der Pfanne fällt der Babyspinat zusammen.