Wie macht man aus ein paar Paradeisern und einem Stück Seesaibling etwas wirklich Besonderes? Ich würde den Saibling braten und dazu einen Paradeissalat machen. Nicht so Stefan Csar und Bernd Konrath vom Haubenrestaurant Wachter Wiesler im Burgenland. Da wird gebeizt, mariniert, geschäumt, abgehangen, vakuumiert und entsaftet. Danach war ich komplett verwirrt, aber schon der erste Bissen löste alles in Klarheit, Wohlgefallen und Gier auf mehr auf. Eine Geschmacksexplosion, leicht, frisch und vielschichtig. Viel gelernt, gut gegessen.
Seesaibling in Tomatenwasser Stefan Csar und Bernd Konrath
Zutaten für
- 1 Saiblingsfilet
Tomatenbeize
- 200 g Tomatenwasser
- 80 g Tomatenessig
- 20 g Salz
- 24 g Zucker
Tomatendressing
- 200 g Tomatenwasser
- 25 g Sherryessig
- 50 g Tomatenessig
- 40 g Staubzucker
- 10 g Ketchup
- 150 g Olivenöl
- 6 Portionslöffel Guarzoon
Ricotta-Schaum
- 300 g Ricotta
- 150 g Obers
- 15 g Tomatenwasser
- Salz
- Pfeffer
Gurkenfond (optional)
- 25 g Dashi
- frischer Ingwer
- Reisessig
- 1 Prise Salz
- 2 große Salatgurken
- Kirschparadeiser (bunt)
- Staubzucker
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung
Das Saiblingsfilet von der Haut befreien und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden.
Tomatenbeize
Tomatenwasser mit Essig, Salz und Zucker verrühren. Den Fisch 15 Minuten in die Beize einlegen. Nach der Hälfte der Zeit den Fisch wenden.
Tomatendressing
Für das Tomatendressing alle Zutaten außer dem Öl miteinander vermischen. Mit einem Stabmixer kurz durchmixen, langsam das Öl dazugießen.
Ricottaschaum
Für den Ricottaschaum alle Zutaten miteinander verrühren und in eine iSi-Flasche füllen. Eine Kapsel hineingeben, kurz schütteln.
Cherrytomaten
Die Hälfte der Cherrytomaten kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Dann schälen.
Die andere Hälfte der Cherrytomaten mit etwas Staubzucker, Salz und Olivenöl marinieren. Auf ein Backpapier legen und bei 80 Grad Ober- und Unterhitze im Ofen (mit einem Kochlöffel in der Tür, damit der Wasserdampf entweichen kann) trocknen lassen. Je länger man die Tomaten im Ofen lässt, desto mehr trocknen sie.
Gurkenfond
Die Gurken schälen. Eine halbe Gurke in etwas dickere Scheiben schneiden, den Rest entsaften. Gurkensaft durch ein feines Sieb abseihen. Dann die restlichen Zutaten für den Gurkenfond unterrühren. Die Gurkenscheiben damit marinieren.
Tipp: Dashi kann durch Sojasauce ersetzt werden.
Anrichten
Tomaten und Seesaibling auf einem Teller anrichten. Tomatendressing über die Tomaten träufeln und etwas Gurkenfond zum Saibling gießen.
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