“Seeviche” vom Seesaibling mit Süßerdäpfeln, Duftrosen und rotem Zwiebel – mit Lukas Nagl

Wenn sich schon die besten Köche unter einem Dach versammeln, dann wollen wir ihnen auch auf die Finger schauen. Vergangene Woche veranstalteten wir die dritte Gault&Millau Genussmesse im Kursalon in Wien und erstmals war ich auch mit meinem Kochsalon vertreten – in Form einer Kochschule. Vertreter der jungen Haubenköche-Vereinigung „Jeunes Restaurateurs“ zeigten ihre besten Tricks und Techniken aus der Profiküche für uns zu Hause zum Nachmachen. Den Beginn machte Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus am Traunsee und gab eine Lehrstunde im Umgang mit rohem Fisch – filetieren, häuten, entgräten. Das Ganze dann zu einer „Seeviche“ verarbeitet. Sehr spannend.

Zutaten für

Seesaibling & Tigermilch

4 Seesaibling-Filet
Salz
250 g Stangensellerie
100 g weiße Zwiebel
Fischfilet Abschnitte
frischer Ingwer
Chili
1 Zehe Knoblauch
100 g Eiswürfel
4 Zweige frischer Koriander
Rosenessig zum Säuern

Süßkartoffeln

2 Süßkartoffeln
Muskovadozucker
Cayennepfeffer
Salz
30 ml braune Butter

Erbsen-Guacamole

250 g TK-Erbsen
50 ml Olivenöl
2 Limetten
50 ml Gemüsefond
Salz
Cayennepfeffer
frischer Koriander
2 Schalotten Bruinoise
2 EL Paradeiser Concassé
1 TL Backpulver

1 rote Zwiebel
frischer Koriander
1 Chilischote
1 Duftrose
4 Scheiben geröstetes Weißbrot
Zitronenblatt
Erbsentriebe
Ingwerblätter

Zubereitung

Fisch

Die 4 Saiblingsfilets in gleichmäßige, nicht zu kleine Würfel schneiden und die Abschnitte für die Tigermilch beiseitestellen. Für die Tigermilch alle Zutaten in einem Blender mixen und passieren. Mit dem Essig sehr sauer abschmecken. Die Saiblingswürfel einlegen und 10 Minuten ziehen lassen.

Süßkartoffel

Die Süßerdäpfel bei 180 Grad für mindestens eine Stunde in den Ofen schieben. Währenddessen die Butter braun werden lassen. Mit Zucker, Cayennepfeffer und Salz würzen und beiseitestellen. Die Süßerdäpfel herausnehmen, schälen und in grobe Stücke brechen. Mit der Gewürzbutter nappieren und auf den Tellern mittig anrichten.

Guacamole

Die Erbsen im kochenden Wasser mit 1 TL Backpulver und 1 TL Salz sehr weich kochen und abschrecken. In einem Standmixer mit Olivenöl und Fond zu einer glatten Creme/Paste mixen und mit Cayenne, Limettensaft und Zeste kräftig abschmecken. Die Tomatenwürfel und Schalottenwürfel untermischen und eventuell nachwürzen. Mit geröstetem Brot extra servieren.

Anrichten

Die roten Zwiebel in feine Ringe schneiden, ebenso die Chilischote. Beides in Eiswasser geben, um sie milder zu machen und die Schärfe wegzuwaschen. Den Koriander und die Rosen grob zupfen.

Auf den noch warmen Süßerdäpfel den Fisch geben, darauf die roten Zwiebel und die Chilischote (je nach Geschmack) verteilen und mit dem Koriander und den Rosen bestreuen.