Sukiyaki Donburi mit Jōji Hattori und Gerhard Bernhauer

In aller Kürze zur Genese: Joji Hattori ist in Japan geboren, in Österreich aufgewachsen, ging nach London und kehrte nach 20 Jahren nach Wien zurück, um ein Restaurant zu eröffnen. Das Shiki bietet heute eine gelungene Verbindung einer authentischen japanischen Küche mit europäischen Zitaten, womit wir nicht unbedingt im Überfluss gesegnet sind. Zu Gast im Kochsalon zeigen uns Küchenchef Gerhard Bernhauer und Joji Hattori himself, was es mit Sukiyaki Danburi auf sich hat – ich kann vorausschicken, es klingt weitaus komplizierter, als es ist und schmeckt ganz wunderbar.

Zutaten für

450 g Japanischer Reis, gekocht
4 Eier

Sukiyaki Fond

100 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein)
100 ml Sake
100 ml Sojasauce
30 g Bio-Zucker
Blatt Kombu-Alge

Rindfleisch mit Pilzen Tofu und Gemüse

Stangen Lauch
2 Pak Choi
4 Frühlingszwiebel
100 g Chinakohl
4 Shiitake Pilze
nach Belieben fester Tofu
480 g Rib Eye Steak
100 g Enoki (im Asialaden erhältlich)
Öl

Unterstüzt von

Zubereitung

Onsen-Tamago-Ei

Bei der japanischen Zubereitung von Onsen-Tamago werden die Eier 90 Minuten bei 60 Grad im Dämpfer gegart.
Wer keinen Dämpfer hat, kann auf diese sehr einfache Methode zurückgreifen. Ausreichend Wasser aufkochen, dann die Hitze des Herdes auf die kleinstmögliche Stufe reduzieren. 10 % der Wassermenge sehr kaltes Wasser hinzugeben, die kühlschrankkalten Eier hineingeben und 15 Minuten garen. Das Wasser darf nicht wieder kochen, sondern sollte stets unter dem Siedepunkt bleiben.

Sukiyaki-Fond

Alle Zutaten außer Kombu in einem Topf mischen, erhitzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und das halbe Kombublatt 10 Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen. Anschließend aus dem Fond nehmen.

Rindfleisch mit Pilzen, Tofu und Gemüse

Den Lauch und die Frühlingszwiebel schräg in feine Scheiben schneiden. Den Pak Choi in 2 cm große Stücke schneiden. Den Chinakohl in Streifen schneiden. Die Shitakepilze sternförmig einschneiden. Den Tofu ebenfalss in 2 cm große Stücke schneiden.

Das Rib Eye kurz einfrieren und auf der Küchenmaschine oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Karotten etwas darin anbraten. Lauch, Frühlingszwiebel und Pak Choi zugeben. Mit dem Sukiyaki-Fond aufgießen und etwas köcheln lassen. Pilze und Tofu zugeben

Den Reis in eine Schüssel geben, das Onsenei und das Gemüse darauf anrichten. Das Fleisch im Sukiyaki-Fond kurz ziehen lassen und auch auf dem Reis anrichten.

Das Gericht mit etwas Fond nappieren und mit Kresse garnieren.

Tipp

Wer möchte kann zum anbraten des Gemüses auch etwas Wagyu fett verwenden.