Tafelspitz-Ragout mit Krensauce im Kenwood Cooking Chef

Ich: „Zu Weihnachten gibt es heuer Kalbschnitzel mit Zitronensauce.
Die anderen: „Aber wieso? Das gibt es doch sonst auch!“
Häh?
„Na ja, zu Weihnachten möchten wir nicht etwas, dass es auch an einem ganz normalen Sonntag gibt.“
Aha. Es folgten einige Versuche eines kulinarischen Konsenses:
„Hirschragout?“
„Nicht schon wieder, hatten wir letztes Jahr“.
„Fisch?“
„Mamiiiiiiiiiiiiii!!!!“ Okay, okay.
„Tafelspitz?“
„Das ist wieder so eine Sonntags…“
Grmpf.
„Ein langsam geschmortes Rindfleisch mit ein bisschen Gemüse und köstlicher, heller Sauce?“
„Gibt es dazu Nudeln?“
„Allenfalls.“
„Warum nicht gleich, Mami?“
Gesagt, getan.

Als ich mitten im Probieren meines Rezeptes war, hat übrigens meine Freundin K angerufen und war erschüttert, was ich mit einem kulinarischen Urgestein wie dem Tafelspitz aufführe. „Den darfst du ja nicht verändern! Ein Heiligtum!“ Legenden haben ein unerschütterliches Recht zu leben, ich weiß, aber liebe K, manchmal brauchen auch Legenden ein bisschen Bewegung, das Ragout hat ihm gut getan.

Zutaten für

1 kg Tafelspitz
150 g Zwiebeln
3 EL Öl
700 ml Rindsuppe
150 g Stangensellerie
150 g Karotten
200 ml trockener Weißwein
1 Stängel Petersilie
1 Blatt Lorbeer
100 ml Schlagobers
3 EL frisch gerissener Kren

Unterstüzt von

Zubereitung

Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen und im Multi-Zerkleinerer mit Hilfe der groben Schneidscheibe auf Geschwindigkeitsstufe 4 zerkleinern. Koch-Rührelement einspannen und Öl in die Schüssel geben. Temperatur auf 140 °C stellen und Koch-Rührintervallstufe 1 wählen. Den Tafelspitz in 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Wenn die Temperatur erreicht ist, das Fleisch nach und nach in die Schüssel geben und 6 Minuten braun braten. Danach das Fleisch auf die Seite stellen.

Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie im gleichen Öl anschwitzen. Die Temperatur bleibt auf 140 °C, die Koch-Rührintervallstufe auf 1 stellen und 12 Minuten kochen. Wein zugießen und weitere 10 Minuten kochen. Petersilie und Lorbeerblatt zugeben, salzen, pfeffern und 2 Minuten lang kochen.

Das Koch-Rührelement entfernen. Nun das Fleisch wieder zugeben, unter das Gemüse mischen. Mit der Rindsuppe aufgießen, die Temperatur wieder auf 140 °C stellen, Koch-Rührintervallstufe 3 einstellen und 8 Minuten lang kochen. Dann die Temperatur auf 100 °C reduzieren, den Spritzschutz aufsetzen und für weitere 1 Stunde leicht köcheln lassen. Das Fleisch sollte sehr mürb sein.

In der Zwischenzeit kann man die Beilagen zubereiten, zum Beispiel klassische Rösti oder gekochte Erdäpfel passen sehr gut. Frischer Salat aus Babyspinatblättern mit einer feinen Sesammarinade schmeckt ebenso sehr gut dazu, aber dafür muss die Saison stimmen.

Am Ende der Garzeit überprüfen, ob das Fleisch mürbe ist. Dann Schlagobers und Kren unterrühren, nochmals aufkochen, nachwürzen und mit den Beilagen anrichten.