Es ist vollbracht. Zur Feier der neuen Küche, wird sie mit dem Menschen eingeweiht, der das Ganze geplant, organisiert und umgesetzt hat: Thomas Faulmann vom Küchenstudio Faulmann & Faulmann (Wien 19) zeigt uns, wie sein sensationelles Vitello tonnato entsteht. Ein würdiger Beginn.
Vitello tonnato
Zutaten für
- 700 g Kalbslungenbraten
- 4 Zweige Thymian
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Sauce
- 350 g Thunfisch, natur
- 1 EL Sardellenpaste
- 4 gehäufte Esslöffel Mayonnaise
- 1 EL Kapern
- 1 TL Cognac (oder Weinbrand)
- Salz
- Pfeffer
zum Anrichten
- Kapern
- Petersilie
Unterstüzt von
Zubereitung
Den Kalbslungenbraten parieren, mit Olivenöl einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Im Dampfgarer 2 Sunden bei 57 Grad Sous Vide garen.
Wenn man keinen Dampfgarer hat, das gewürzte Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln. Wasser auf circa 57 Grad erhitzen und das Fleisch mit einem Sieb hineinlegen und auch circa 2 Stunden garen lassen.
Wenn das Fleisch fertig gegart ist, aus dem Vakuumierbeutel nehmen und die Kräuter entfernen.
Das Fleisch auf einer Grillplatte oder in einer Pfanne rundherum scharf anbraten, bis es schön goldbraun ist.
Für die Creme alle Zutaten in einen Mixer geben und mixen. Abschmecken.
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller legen. Die Creme drauf verteilen und mit Kapernbeeren und Petersilie garnieren.
Tipp 1
Um noch einen intensiveren Geschmack zu haben gebe ich gerne in den Vakuumbeutel noch zwei Esslöffel Butter hinein.
Tipp 2
Zusätzlich zum Thymian kann auch noch Salbei zugegeben werden.
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