Waldviertler Karpfenfilet mit Kohlrabi

Er ist ja nicht mein bester Freund, der Karpfen. Als Kind einmal ein Karpfenfilet gegessen und als zu fett in der Konsistenz, zu modrig im Geschmack abgespeichert. Tja, so pflegt man ganz zufrieden über viele Jahre seine Vorurteile. Doch dann lernte ich Klaus Hölzl vom Restaurant „Auszeit“ kennen. Er lebt und arbeitet im Waldviertel, wo ja bekannterweise die besten Karpfen heranwachsen dürfen. Und siehe da: Ich bin bekehrt.

Zutaten für

600 g Karpfenfilet geschröpft
200 g glattes Mehl
Salz
Pfeffer
Zitronenthymian
Öl & Butter zum Braten

Kohlrabigemüse

1 kg Kohlrabi
kg Ölrettich
l Obers
Salz
Chilipulver
Muskatnuss
Zitronensaft
100 g frische Petersilie
200 ml Sonnenblumenöl
Verjus

Eiswasser

Zubereitung

Kohlrabipüree

Kohlrabi & Ölrettich schälen. Vom Rettich ein paar dünne Scheiben hobeln und in Eiswasser zur Seite stellen. Den restlichen Rettich und ½ kg Kohlrabi in Würfeln schneiden. Mit dem Obers zu einem Püree kochen. Etwas salzen. Das Gemüse circa eine halbe Stunde leicht köcheln lassen, bis das Obers schön einreduziert und das Gemüse weich ist.

Danach zu einem feinem Püree mixen und abschmecken.

Kohlrabischeiben

Den restlichen Kohlrabi in 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem kleinen runden Keksausstecher ausstechen. Den ausgestochenen Kohlrabi im Salzwasser ca. 5 Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken.

Petersilienöl

Die Petersilie grob hacken, auch die Stiele. Dann mit dem Öl auf 70 Grad mixen, danach in eine Schüssel umfüllen und auf Eiswasser kaltrühren.

Kohlrabisaft

Die Abschnitte des Kohlrabi (und eventuell etwas mehr geschälten Kohlrabi) in einem Entsafter entsaften. Den Kohlrabisaft lauwarm machen. Mit Verjus, Chili und Salz abschmecken und mit Petersilienöl verrühren.

Gekochter Kohlrabi

Etwas Kohlrabi in Würfeln schneiden. In Salzwasser Kohlrabi 3-4 Minuten blanchieren. Abseihen. In einer Pfanne mit Öl und Butter leicht anbraten und mit Salz abschmecken.

Karpfenfilets

Den Karpfen auf der Hautseite mehlieren und in einer beschichteten Pfanne in Rapsöl braten. Einmal auf die Fleischseite drehen, Butter & Zitronenthymian dazugeben. Zum Schluss noch einmal auf die Hautseite drehen damit diese schön knusprig wird.

Mit dem Püree, dem gekochten Kohlrabi, dem Kohlrabisaft und den Kohlrabischeiben anrichten.